Con estos secretos
revelados por un chef, podrá dominar el arte de la repostería y deslumbrar a
quienes lo rodean.
1. PREPARAR EL ALMÍBAR PERFECTO
La mezcla básica de
azúcar y agua denominada almíbar es una preparación muy versátil que puede
aromatizarse con infinidad de ingredientes: clavo de olor, pimienta de
Jamaica, anís estrellado, canela. Para prepararlo, llevar a fuego medio hasta
que se diluya el azúcar. Reducir a fuego muy bajo hasta alcanzar el punto hilo
flojo. Retirar del fuego y dejar enfriar. Es necesario colar el almíbar antes
de servir para evitar texturas ásperas.
Para elaborar crema
chantilly: verter la crema de leche (debe tener un porcentaje mínimo de
grasa del 30 por ciento) en un bol y colocarlo sobre otro recipiente con hielo.
Batir hasta obtener una consistencia cremosa y firme. Continuar con el
batido y espolvorear con azúcar impalpable (para lograr firmeza es clave
tamizar el azúcar impalpable). Continuar hasta integrar. En general, una vez
alcanzado el punto, la crema de leche duplicó su volumen. Reservar en frío
hasta utilizar. Para garantizar el éxito con la crema chantilly, todos los
ingredientes y los utensilios que se empleen deben estar fríos.
La crema a medio
punto se obtiene luego de tres minutos de batido; también se recomienda que
los ingredientes estén fríos.
3. MASA DE HOJALDRE CASERA
Para reparar la masa de hojaldre en forma casera y hacer exquisitas medialunas, por ejemplo; seguir el procedimiento a continuación:
1. En un bol, mezclar
1kg de harina y 20g de sal. Incorporar 100g de manteca pomada. Arenar. Ligar
con 500ml de agua. Trabajar hasta lograr una masa lisa.
2. Hacer dos cortes en
forma de cruz. Colocar en un recipiente y envolver en papel film. Llevar a
heladera 30 minutos.
3. Retirar del frío,
florear la mesada y estirar con palote en forma de cruz. Colocar 600g de
manteca pomada en el centro de la masa.
4. Llevar los extremos
de la masa hacia el centro. Cerrarla uniendo las puntas.
5. Estirar con palote
hasta triplicar el largo de la masa en forma rectangular.
6. Doblar un tercio hacia el centro. Repetir con el otro tercio. Reservar la masa cubierta con papel film en la heladera. Repetir los pasos 4, 5 y 6, estirando siempre hacia las aberturas. Reservar en frío.
4. ¿QUÉ CONVIENE USAR: MANTECA O MARGARINA?
La margarina puede
reemplazarse por manteca clarificada. Colocar la manteca (preferentemente sin sal) en una cacerola a fuego
mínimo por aproximadamente 30 minutos con el objetivo de evaporar el agua
que contiene. Evitar el hervor. En caso de tener un termómetro culinario,
la temperatura ideal es de 40 a 50 °C. Retirar con un utensilio la espuma que
se acumula en la superficie. Pasado el tiempo de cocción, sacar del fuego. Recuperar
el líquido graso de color dorado. Desechar el suero. Dejar enfriar sin tapar;
durante el proceso, la manteca clarificada se solidificará y tomará
consistencia. Realizar un pequeño orificio en la parte sólida y desechar el
suero que quedó en la parte inferior, conservando la parte central amarilla que
es la manteca clarificada. Envasar en recipiente hermético en la heladera;
se conserva más de seis meses.
5. LEMON CURD
El lemon curd
es una crema de limón de origen inglés que puede preparase en cantidad y
conservarse en la heladera dentro de un recipiente hermético durante
aproximadamente 15 días. Para elaborarlo, batir dos huevos con 100g de azúcar.
Aromatizar con 70cc de jugo colado y ralladura de un limón. Llevar a baño María
y cocinar a fuego bajo hasta espesar (la consistencia deseada es similar a la
de la crema pastelera). Agregar 3,5g de gelatina sin sabor previamente
hidratada y disuelta en 25cc de agua tibia. Retirar del fuego, dejar entibiar y
agregar 100g de manteca fría en cubos. Mezclar hasta fundir. Tamizar para descartar
grumos y la ralladura de limón. Llevar a frío para espesar.
6. CÓMO SABORIZAR EL AZÚCAR
Un buen truco para saborizar
el azúcar con su ingrediente favorito (como especias dulces, pieles
cítricas, vaina de vainilla): simplemente hay que colocar el azúcar con el
saborizante en un recipiente hermético. Un par de veces por día, agitarla.
Luego de una semana, el azúcar tendrá una fragancia delicada y un sabor especial.
El que se anime, que pruebe con lavanda.
7. ¿EXTRACTO O ESENCIA DE VAINILLA?
Prefiera el
extracto, dado que es elaborado con la materia prima: vainas de vainilla maceradas en alcohol e
infusionadas en almíbar. La esencia es un sustituto industrial.
