Nada supera el sabor del pescado fresco, pero es esencial una correcta conservación y preparación. Encontrá aquí todos los consejos para convertirte en experto.
El mejor lugar para comprar pescados y mariscos frescos es en una pescadería confiable, pero cada vez son menos frecuentes. Los grandes supermercados ahora ofrecen excelentes puestos de pescados y también es posible encontrar mercados itinerantes que los venden frescos. Independientemente del lugar, se recomienda siempre comprar en lugares donde la mercadería se reponga regularmente y seguir estas recomendaciones al comprar pescado:
• El pescado realmente fresco no huele a pescado, sino que desprende un aroma a algas y mar. Al comprar piezas enteras, controle que la piel tenga un brillo metálico y esté cubierta de una película transparente. Debe estar repleto de escamas firmemente sujetas; el pescado que no está fresco, pierde las escamas. La carne debe ser firme y esponjosa y las agallas deben ser de un color rojo intenso o rosado oscuro; nunca compres pescados con agallas de color marrón o grisáceo. Los ojos deben ser translúcidos y estar ligeramente sobresalidos; descartá aquellos con ojos hundidos y opacos.
• Controlar la frescura del pescado que ya viene empaquetado es más difícil, ya que no se puede oler. En pescados fraccionados, verificá que la carne esté firme y húmeda, con un aspecto translúcido y perlado, y que cualquier sector visible de piel sea brillante y luminoso.
• La carne de los mariscos se deteriora muy rápido y puede volverse tóxica, por lo que es esencial comprar únicamente aquellos que estén realmente frescos. Los mariscos que ya no están en su punto desprenden un olor desagradable a amoníaco o pescado. Los crustáceos como las gambas y camarones deben tener valvas firmes y crocantes, y su olor debe ser muy fresco. Bajo ninguna circunstancia deben comprarse si huelen a amoníaco, esa es una señal certera de que no están en buen estado.
• Al comprar moluscos, como ostras, mejillones o almejas, controlá siempre con el vendedor que provengan de aguas “limpias”.
• A veces resulta más conveniente comprar pescados y mariscos congelados. Por supuesto que no es posible emplear los mismos métodos para controlar su frescura, ya que no pueden olerse ni tocarse, pero sí es posible asegurarse de que el envase no se vea dañado, que no haya rastros visibles de hielo en su interior y que no haya señales de quemadura por congelamiento o decoloración del envase. Las gambas y camarones congelados y las mezclas de mariscos deben mostrar solidez dentro del envase, no los compres si han comenzado a descongelarse.
Cómo conservar pescados y mariscos
Idealmente, el pescado fresco debe consumirse en el día, pero esto no siempre resulta práctico. Al llegar a tu casa, retirá inmediatamente el envoltorio y limpiá el pescado con un paño limpio y húmedo. Colocalo en un plato, cubrí con film adherente y guardá en la parte inferior de la heladera por un máximo de 24 horas.
• Los moluscos vivos, como mejillones, almejas, vieiras y ostras, también deben comerse el día en que se compraron. Colocalos en un recipiente grande, cubrí con un paño húmedo y conservá en la parte más fría de la heladera hasta el momento de cocción. Nunca guardes moluscos vivos en agua dulce fresca porque morirán.
• En lo posible, comprá las ostras con las valvas y limpialas en el momento. No coloques las ostras vivas en la heladera, porque morirían. Conservalas en una bolsa de arpillera húmeda dentro de un recipiente térmico fresco. Una vez que las ostras están abiertas, es mejor consumirlas de inmediato, sin embargo pueden conservarse en una salmuera liviana en la heladera. No guardes las ostras cerca de otros alimentos de sabores fuertes, como el melón o el queso azul, porque pueden impregnarse de esos sabores y resultar incomibles.
Manipulación segura
Para preparar pescados y mariscos frescos, utilice siempre una tabla de picar separada y perfectamente limpia de manera que ninguna bacteria dañina que pueda estar presente se transfiera a otros alimentos. Lavate bien las manos antes y después de manipular pescado.
• Asegurate de que los filetes de pescado no contengan huesos pequeños o espinas que puedan provocar ahogos. Pasá los dedos sobre los laterales del pescado para detectar la presencia de algún hueso, y con ayuda de una pinza limpia retirá cualquier elemento que pudiera aparecer.
• Antes de cocinar mejillones, deben limpiarse profundamente y retirar las “barbas” ásperas que tienen a su alrededor. Si alguna de las valvas parece ligeramente abierta, dale un golpe rápido. Si no se cierra inmediatamente, descartala. Luego de cocinarlos, descartá aquellos mejillones cuyas valvas aún permanezcan cerradas.
• Los mariscos frescos, ya sea con las valvas o pelados, deben tener un olor a agua salada sin ningún indicio de yodo o de olor a pescado. Las ostras y las almejas están frescas cuando se contraen al echarles unas gotitas de jugo de limón.
Reglas para congelar y descongelar pescados
Al comprar pescado fresco, preguntale siempre al vendedor si ha sido congelado previamente. Básicamente, si el pescado fue congelado previamente no debe volver a congelarse, ya que se arruinará su textura y ciertas bacterias dañinas podrían causar intoxicaciones. Sin embargo, sí podés utilizar este pescado en platos cocidos como tartas de pescado o lasañas y luego congelar el plato ya cocinado. Si fuera absolutamente necesario, es posible congelar el pescado blanco fresco (siempre que no haya sido previamente congelado) en casa. Para conservar su delicada textura, envolvé firmemente el pescado en papel de aluminio y congelá a la temperatura más baja posible, preferentemente en modo de congelación rápida. Una vez congelado, el pescado blanco puede guardarse hasta por tres meses a -18 °C. Los pescados grasos como el arenque y la caballa no se congelan satisfactoriamente, ya que se deterioran rápido por la acción de sus propios aceites.
• El pescado debe descongelarse lo más lentamente posible para que conserve su sabor y textura. Colocalo en un plato, cubrilo y dejalo durante toda la noche en la heladera; también podés hacer este proceso en microondas en modo descongelación. No debe descongelarse excesivamente porque se secará. Una vez descongelado, retirá el líquido excedente (que puede utilizarse en una nutritiva sopa o salsa), secá con papel absorbente y cocinalo lo antes posible.
• No se recomienda congelar mariscos crudos en casa. Los mariscos ya congelados pueden conservarse en un congelador doméstico por dos meses.
