Dar sabor a las comidas en tan simple como contar con la hierba indicada y agregarla en el plato. Aprenda a preparar comidas más saludables y deliciosas con estas aliadas.
¿Se imagina una salsa para pasta sin albahaca, la
comida japonesa sin wasabi o la comida mexicana sin chile?
Preparar auténticos platos de todo el mundo nunca había sido tan fácil. Las hierbas
asiáticas, en particular, han cobrado una gran popularidad en los últimos
años. La albahaca de Tailandia, el cilantro, el cilantro vietnamita, la
perilla, las hojas de lima kaffir, la hierba limón y la cúrcuma cada
vez son más fáciles de conseguir, así como los condimentos que se usan en
África, el Oriente Medio y las islas del Caribe, entre otras regiones. Y no
sólo se usan las hojas en las recetas; a menudo también se incluyen las flores,
las semillas, los tallos y las raíces.
Equilibrio de sabores
Una de las grandes ventajas de usar hierbas es que, usted se
dará cuenta, reducirá la cantidad de sal con que prepara la comida. ¡Las hierbas aportarán suficiente sabor! La regla de oro es evitar que un sabor
domine sobre los demás. Las mezclas de hierbas y especias, como garam
masala y ras el hanout, son un ejercicio delicado de equilibrio entre una
amplia variedad de sabores. Aunque le guste el picante, demasiado chile
puede opacar las hierbas y especias más sutiles que lo acompañan. Las
hierbas muy penetrantes, como el cilantro fresco, no le gustan a toda la
gente, así que se recomienda su uso moderado. Siempre puede añadir más hierbas
frescas en la mesa. En la cocina iraní y vietnamita, un bol con hierbas frescas
es un entremés o una guarnición común. Los libaneses también ofrecen una fuente
de hierbas frescas y vegetales como parte de una selección de entradas en la
mesa. Como regla general, al cocinar con hierbas, es mejor añadir las de hoja
suave, como el cilantro, hacia el final de la cocción, para conservar su
sabor. Las más gruesas, como el romero, son ideales para platos que
requieren una cocción larga y lenta. Las hierbas secas por lo general
tienen un sabor más concentrado que las frescas, así que necesitará menos de
ellas.
Consejos para elegir hierbas frescas
• Elija hojas brillantes y aromáticas, que no estén
amarillas ni marchitas.
• De preferencia, compre las hierbas frescas cuando las
necesite. No importa qué tan bien las guarde, pierden rápidamente su sabor y
forma, sobre todo las variedades de hoja suave, como el perejil, el
cilantro y el apio de monte. Las hierbas más gruesas, como el tomillo y el
romero, resisten un poco más.
• Guarde las hierbas frescas no más de 3 o 4 días. Envuelva
los manojos sin lavar en papel absorbente y guárdelos en un recipiente
hermético o bolsa sellada de plástico en un lugar fresco.
• Puede poner los tallos en una jarrita con agua y cubrir
las hojas con una bolsa de plástico. Guarde en la heladera y cambie el agua
todos los días.
• O guarde las hierbas en bolsas de plástico y
póngalas en la zona para vegetales de la heladera.
• Corte las hierbas con una mezzaluna (cuchilla
semicircular), un cuchillo afilado o unas tijeras. Para los manojos
grandes use un procesador de alimentos, pero no los pique demasiado. Las hierbas
de hojas finas las puede partir a mano, pero las gruesas, como el romero,
necesitan un picado fino, a menos que necesite las ramitas. La albahaca, el
cilantro y la salvia se decoloran al picarlas con mucha anticipación.
• Compre hierbas en cajas de plástico o bolsas de celofán;
se mantienen bien dentro de la heladera.
• Conserve las hierbas frescas picadas congelándolas
con un poco de agua en una cubetera.
• Cuando esté listo para usarlas, lávelas en un bol de agua
fría, y no bajo el chorro de agua, pues podría daña.
Hierbas esenciales en la cocina
Esta selección de hierbas y especias que puede cultivar o
comprar es un buen punto de comienzo en la cocina: ajo, albahaca, apio de
monte, ciboulette, chile o ají picante, cilantro, eneldo, estragón,
hierbabuena, hierba limón, jengibre, laurel, mejorana, menta, orégano, perejil,
romero, salvia, tomillo.
