Los secretos del mate

Reza la frase popular que un vaso de agua no se le niega a nadie. Y dicen —quienes saben de compartir— que un mate, tampoco. Es que el mate encierra, en tan pequeño recipiente, la alegría de celebrar, el poder de reflexión, la mística del tiempo compartido. Un mate es mucho más que una mera infusión rioplatense; lleva consigo la magia del ritual y eso alcanza para hacerlo único.

Valeria Trápaga está especializada en Hotelería Rural y es también sommelier, experta en la cata de yerba mate.  A su vida primero llegó la pasión por el vino y luego, a la hora de la tesis final, optó por orientar su análisis sensorial a la yerba mate. Desde entonces, transita un camino que la apasiona y enamora, en el cual —tal como la indica la primera de las leyes del buen tomador de mate— también comparte; así como sus conocimientos, tal como lo hicieron los guaraníes cuando descubrieron la yerba mate.

Oro verde, oro en polvo.

Eso pareciera ser la yerba: “Posee innumerables beneficios para la salud: es más antioxidante que cualquier té, incluso que el verde, y es uno de los diez alimentos con más antioxidantes del mundo; es poderosamente anticolesterolémica; ayuda a controlar la hipertensión y es un excelente y natural energizante”, afirma Trápaga, quizás hoy una de sus principales defensoras.

En países como la Argentina, el mate está declarado Bebida Nacional. Es notable, pero allí se consume más mate que cualquier otra bebida, incluso que el agua mineral envasada. “Definitivamente, el consumo es altísimo pero también marca una suerte de pertenencia, mucho más quizá que a los paraguayos, uruguayos y brasileños, que también lo toman”, opina Trápaga, y continúa: “Esta planta no crece en ningún otro lugar del mundo más que en Brasil, Argentina y una parte pequeña de Paraguay. En Siria consumen igual o más que en la Argentina, pero no la pueden producir”.

Sin embargo, el fanatismo por la yerba mate parece no entender demasiado de límites geográficos ni fronteras; ni con el mundo todo ni con el mundo del vino. De hecho, en una cata de yerba mate se intentan reconocer —igual que en una de vino— y a través de los sentidos, las características de cada tipo de yerba. A ella también se la mira, se la huele, se la toca y prueba para reconocer sus defectos y virtudes.

Diferentes yerbas

Ahora bien, ¿todas las yerbas son iguales? No. Más allá de las diferencias que existen en todo el largo proceso de elaboración, cada marca de yerba se elabora con una mezcla o receta distinta. ¿Mezcla de qué? De los ingredientes que la componen: palo fino, palo grueso, hoja fina, hoja gruesa y polvo. Modificando la cantidad de esos componentes es que se da con un perfil de sabor de una marca. “Para armar una receta interviene la granulometría; ponerle mayor o menor cantidad de cada componente modifica el perfil de sabor de una yerba. Hace que sea más suave, más intensa o más equilibrada”, comenta Trápaga. El proceso es muy artesanal. “Por eso me enamoré de la yerba mate: no es hoja molida metida dentro de un paquete; es un arduo proceso de elaboración donde el ojo, la nariz y el oído del hombre intervienen; todos los sentidos entran en juego”, afirma.

En el caso de la yerba mate, la planta es una sola: la ilex paraguariensis que, según dónde nazca, crezca y se desarrolle, imprime las características del ambiente, del clima, del lugar, y eso se ve directamente reflejado en la yerba mate.

La yerba, ya en casa, requiere de algunos poquísimos cuidados. Se conserva cerrándola herméticamente siempre, protegida de la luz y de la humedad ambiente —su principal enemiga—, lejos de alimentos y productos de limpieza con olores fuertes que pudieran contaminarla.

Tiene una vida útil de dos años después del momento en que fue estacionada y envasada. Luego de ese tiempo, caduca. Un consumidor común de yerba mate quizá no lo note, pero de eso se trata el trabajo de Trápaga, de educar el paladar del consumidor. Y entonces, aconseja: “Lo primero que se debe hacer es dejar de lado el azúcar, porque enmascara defectos y virtudes. Sin ella puedo reconocer una mala yerba porque molesta en la boca: es extremadamente amarga, ácida, punzante, agria. Una buena, en cambio, tiene hasta un final dulzón”.

Con respecto a los saborizantes artificiales, éstos quedan completamente desterrados del mundo del buen mate, afirma Trápaga. Sí, en cambio, hay luz verde para todos los saborizantes naturales, como las cáscaras de naranja, pomelo, mandarina, limón.

La bombilla

Un buen mate —calabaza de boca ancha y base angosta bien curada y sin forrar con cuero, piel o carpincho— debe ir acompañado de una buena bombilla. ¿Cuál es la ideal? “La de acero inoxidable, alpaca o plata, y hay que curarla cada quince días. Es un secreto para tomar buenos mates”, revela la especialista, dispuesta a compartir cada uno de los que tiene guardados. “La bombilla se cura hirviéndola en agua con una cucharita de bicarbonato de sodio: seguramente se desprenderá un líquido que le da un sabor agrio a la infusión”, asegura.

A curarlo

¿Y el mate? Al mate también hay que curarlo, siempre. “Llenarlo de yerba mate nueva y agregarle agua a 80°C. Dejarlo reposar 12 horas y limpiarlo raspando las paredes con el cabo de una cuchara. Volver a llenarlo con yerba mate nueva y repetir esta operación al menos 10 veces. Enjuagar y secar al sol”, explica una Trápaga consciente de que son pocos los que llevarán este proceso hasta tales consecuencias.  

Para tener ecuaciones precisas, debemos calcular que una calabaza con 50 gramos de yerba debe soportar —aproximadamente— 1,5 litro de agua, cebando todos mates ricos, iguales y parejos. Y para que esto último se cumpla, la temperatura del agua no debe superar nunca los 80°C.

Sus secretos

El mate tiene secretos y también quienes se ocupan de descifrarlos. Y habiendo descubierto varios, Valeria Trápaga los comparte: “Hay algunos ‘NO’ a tener en cuenta: al prepararlo, no sobrecargar con yerba porque se dilata y los mates se hacen cortos y difíciles de tomar. Y al cebarlo, no regar, no mojar toda la yerba, no hacerlo rápidamente, no agregar azúcar ni edulcorante ni café. ¡No mover ni tocar la bombilla! Tampoco hervir el agua”.

Hoy, la yerba mate tiene también un lado gourmet que sorprende a varios: “El aporte de sabor y aromas a una comida es increíble, único, inconfundible. No satura, no tapa sabores, es muy amplio y toda esa rusticidad que parece tener en la infusión se convierte en suma delicadeza y sutileza al prepararla para una comida”, declara la experta. Entre las preparaciones que la admiten se encuentran los panes, los flanes y budines, las reducciones en agua o almíbar o caldo, las salsas, también los tragos y hasta las granitas. Su versatilidad permite dar rienda suelta a la creatividad e incluirla en las recetas más osadas.

Valeria Trápaga piensa que la soledad que sentía cuando dejó su Carmen de Areco natal para ir a estudiar a Buenos Aires le hubiera sido insoportable sin su compañía. “La yerba me eligió a mí y yo a la yerba mate. Siento que soy como la vocecita de la yerba mate que quiere contar lo que es, porque todos la menosprecian”.  Y si en este momento hubiera tenido un mate en la mano, seguro, segurísimo, se lo habría tomado hasta el final.