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El ingrediente de esta semana es:
EL QUESO
BENEFICIOS
- Mucha proteiÌna y calcio: Una porcioÌn de 30 g de cheddar tiene 120 kcal, 220 mg de calcio y 10 g de grasa. El queso cottage tiene menos caloriÌas: 110 kcal en una porcioÌn de 100 g, pero contiene menos de la mitad del calcio de la leche. El queso crema es comparable con los quesos duros en caloriÌas y grasa, pero tiene menos calcio.
- Buena fuente de vitamina B12.
- El cheddar y otros quesos pueden combatir las caries.
Es un alimento antiguo que puede hacerse con la leche de casi cualquier animal: vaca, oveja, cabra, camello o buÌfalo. La mayoriÌa se elabora al agregar una mezcla de enzimas conocida como “cuajo” para que la leche cuaje. La principal enzima, que se ha aislado del recubrimiento estomacal de las terneras, es la quimosina. Hoy puede generarse al insertar el gen que la produce en bacterias. Esto permite una produccioÌn maÌs eficaz y tambieÌn apunta a las necesidades de los vegetarianos.
El liÌquido que queda despueÌs de que se forma la cuajada se conoce como “suero”. Cuando lo colamos, nos queda lo que se llama “queso cottage”.La cuajada puede mezclarse con otros ingredientes, como vinos o hierbas; inyectarse con hongos o bacterias especiales, presionarse o moldearse, ahumarse o añejarse para hacer cientos de quesos diferentes. En promedio, se necesitan 4 litros de leche para hacer 500 g de queso cheddar, suizo u otro tipo firme.
¿LO SABÍA?
El queso combate las caries:
Algunos estudios han demostrado que el queso puede ayudar a reducir las caries. La grasa del queso recubre los dientes y actuÌa como una barrera natural contra las bacterias. Todo queso tiene caseiÌna, que es un protector natural de los dientes. Y el calcio y el foÌsforo del queso ayudan a remineralizar el esmalte dental.
UN CONSEJO SIMPLE
Busque sabor, no grasa
Use cantidades pequeñas de algunos quesos duros muy sabrosos, como el cheddar maduro o el parmesano, para agregar sabor sin añadir mucha grasa. Se necesita menos cantidad de un queso de sabor fuerte que de uno maÌs suave.
CON MODERACIÓN
El queso tiene mucho calcio y proteiÌnas, por lo que es ideal para los vegetarianos. TambieÌn tiene mucha grasa, colesterol y sodio. La mayoriÌa de las personas –en especial las que tienen problemas de peso o de colesterol– deben comerlo con moderacioÌn. Entre las excepciones estaÌn los adolescentes, los vegetarianos y las mujeres mayores delgadas con osteoporosis, un debilitamiento de los huesos. Los que no pueden digerir maÌs que pequeñas cantidades de leche debido a intolerancia a la lactosa, pueden comer queso, pues las bacterias y las enzimas usadas descomponen parte de la lactosa (azuÌcar de la leche).
PREVENCIÓN
Los meÌdicos suelen aconsejar a los pacientes con enfermedades cardiÌacas, colesterol alto o hipertensioÌn que reduzcan el consumo de queso. Como la mayoriÌa de los quesos son ricos en grasas saturadas, puede aumentar el riesgo de arteriosclerosis, la obstruccioÌn de las arterias con depoÌsitos grasos. Y el sodio puede ser un peligro para las personas con hipertensioÌn.
Los aleÌrgicos a la penicilina pueden reaccionar al queso azul y a otros quesos blandos que se hacen con el hongo de la penicilina. TambieÌn los niños pequeños aleÌrgicos a la leche de vaca reaccionaraÌn al queso. Muchos estaÌn hechos con leche pasteurizada. El proceso no mata todos los microorganismos, aunque destruye los nocivos. La leche usada para el queso no puede hervirse para esterilizarla, porque esto hace insolubles las sales de calcio en la leche y eÌstas deben ser solubles para que el cuajo solidifique el queso. Los que se hacen con leche sin pasteurizar pueden contener microorganismos como la Listeria. La intoxicacioÌn con esta bacteria se parece a la gripe y es muy peligrosa en bebeÌs, mujeres embarazadas y ancianos, asiÌ como en personas enfermas.
