Quinua, grano madre

La quinua, quínoa o kinwa es una planta autóctona de la región de los Andes. Este pseudo-cereal—no pertenece a la familia de las gramíneas en que están los cereales tradicionales— data de miles de años antes de los Incas y constituía una de las comidas básicas para los antiguos habitantes de los Andes, tanto como el maíz y la papa.

Conocido como el “cereal madre” por su importancia en la alimentación, prácticamente era la base de su dieta: “Cada año y en una ceremonia especial, el Inca plantaba las primeras semillas de la temporada y durante el solsticio, los sacerdotes llevando vasijas de oro llenas de quínoa se las ofrecían a Inti, el Dios Sol”, completa Alejandra Garcia Hauw, coordinadora nacional de la Red de Cocineros Slow Food Argentina. “Se trata de la nueva estrella del mundo naturista y también de la cocina regional argentina, lugar del que se la ha rescatado”, concluye.

DE MODA Y VIGENTE

Ambas condiciones quizá se deban a una creciente tendencia que apunta a una cocina más sana pero, principalmente, a sus características nutricionales: “La quinoa es la fuente natural de proteína vegetal y de alto valor nutritivo por la combinación de una mayor proporción de aminoácidos esenciales. No tiene colesterol, no forma grasas en el cuerpo y es de fácil digestión”, afirma la especialista.

COCCIÓN

“Se cocina igual que el arroz; es decir, tres medidas de agua por una de quinoa, sin olvidar que hay que lavarla bien antes de cocinarla con el fin de eliminar la saponina, una sustancia de tipo detergentosa que recubre y protege al grano de su deterioro pero que es no es comestible.

Poner agua en una cacerola al fuego y cuando rompe el hervor, añadir la quinoa; bajar el fuego al mínimo y tapar la cacerola, y dejar reposar entre 12 y 15 minutos. Agregar sal una vez finalizada la cocción, para evitar que el grano reviente”, informa García Hauw.

Otra variante es tostar la quinoa en una sartén con aceite, removiendo constantemente hasta que se dore y recién ahí agregarla al agua hirviendo: adquiere un sabor similar al de las nueces.

CONSERVACIÓN

Garcia Hauw recomienda guardarla en un frasco o en una lata, en un lugar oscuro y fresco ya que el calor deteriora todos los granos en general. “Una vez cocinada podemos conservarla en frío por no más de tres días. En el freezer, en cambio, se mantiene más tiempo”.

VERSATILIDAD

Es una de sus mayores virtudes. La quinua puede consumirse en preparaciones dulces como saladas. Se la incluye en rellenos de tartas, ensaladas, risottos, rellenos de empanadas; combina con verduras, hortalizas, pollo y pescado. La especialista agrega: “En versión dulce, se la mezcla con frutas, cremas o arroz con leche”.

ALTAMENTE NUTRITIVA 

Unos cien gramos de quinoa tienen 320 calorías, proteínas de alta calidad, hidratos de carbono, grasas, fibra, minerales —calcio, fósforo, hierro, magnesio— y vitaminas C, E, B1, B2. “Tiene un aporte importante de calorías pero es energía pura, ya que es un alimento que no aporta grasas a nuestro organismo”, concluye García Hauw.

MI RECETA: Budín tricolor de Quinoa

por Alejandra García Hauw

Ingredientes

• 1 cebolla
• 1 penca de apio
• 1 verdeo
• 1 puerro
• 1 taza de quinua cocida
• 1 taza de puré de calabaza
• 1 taza de puré de remolacha
• 1 taza de puré de espinaca
• 3 huevos
• 3 cucharadas de aceite de oliva
• 2 cucharadas de queso crema
• 3 cucharadas de queso rallado
• sal, pimienta y nuez moscada

Pasos

1. Picar la cebolla, el verdeo, el apio y el puerro. Rehogar todo en aceite de oliva. Dividir en tres y agregárselo a la calabaza, a la remolacha y a la espinaca.

2. Agregar un huevo, una cucharada de queso rallado y una de queso crema a cada preparación. Dividir en tres también a la quinua y agregar a cada parte. condimentar con sal, pimienta y nuez moscada.

3. Colocar en un molde enmantecado una capa de espinaca primero, luego una de calabaza y terminar con la de remolacha y llevar a horno medio hasta que el budín esté firme.

Alejandra García Hauw es especialista en cocina regional y coordinadora nacional de la Red de Cocineros Slow Food Argentina.