Son la base de casi todas las preparaciones saladas.
Descubra por qué no pueden faltar el ajo y la cebolla en su cocina.
Los sumerios cultivaban cebollas hace más de 5000 años, y los
antiguos egipcios les daban unos 8000 usos medicinales; a menudo las colocaban
en sus tumbas. En términos culinarios, la cebolla tiene un gran
valor.
El género Allium —con unas 700 especies— no sólo
incluye cebollas redondas, puerros, echalottes, ajos, ajos silvestres y
ciboulettes de distintos tipos, sino también algunas formas exóticas como
las cebollas egipcias y las cebollas papa. Muchas son tan llamativas que se
usan en jardines ornamentales.
Son plantas con bulbos o rizomas, hojas huecas o en
forma de listones y brácteas simples de flores con forma de estrella, que
surgen de una bráctea con una vaina como de papel.
Clases de cebolla
La cebolla blanca (Allium cepa) es la más conocida
de este grupo aromático. Las cebollas de verdeo son cualquier variedad de cebolla
que se extrae cuando empieza a formar bulbos.
La cebolla egipcia (A. cepa, grupo Proliferum)
forma un bulbo basal, en tanto que las flores son reemplazadas por un conjunto de
bulbillos que llevan el tallo hacia el suelo, permitiendo así que echen raíces.
La cebolla papa (A. cepa, grupo Aggregatum)
forma un gran grupo de pequeñas cebollas regordetas en la base.
Los echalottes (A. cepa, grupo Aggregatum)
forman un bulbo por encima de la tierra que se divide para dar paso a un conjunto
de bulbos con un sabor suave.
La cebolla china o rakkyo (A. chinensis) es
una especie asiática que se cultiva por sus bulbos crujientes, que popularmente
se usan crudos, en encurtidos o cocidos.
Los puerros dulces (A. porrum) son originarios
del Mediterráneo. Algunas variedades excelentes son la Musselburgh, la Carentan
Gigante y la Bleu Solaise.
El puerro (A. ampeloprasum) es perenne, y desarrolla
un gran bulbo basal que se divide en varios dientes.
La cebolla de Gales (A. fistulosum) crece como
el puerro y tiene hojas huecas. Se divide en la base y forma una mata perenne.
Las rampas, populares en los EEUU, (A. tricoccum)
forman bulbos parecidos al echalotte, con un sabor entre cebolla y ajo.
Clases de ajo
El ajo (A. sativum) se divide en dos grupos: de
“cuello blando” (A. sativum var. sativum), que incluye todas las
variedades comunes de ajo, y de “cuello duro” (A. sativum var. phioscorodon), que incluye la
excepcional rocambola (ajo serpiente o ajo español). Produce tallos
altos y sinuosos con una cabeza de bulbillos (bulbos secundarios que
pueden crecer en nuevas plantas) mezclada con plantas miniatura. Bajo el suelo,
forma un bulbo con un número de 4 a 14 dientes.
El ajo de oso (A. ursinum) es una especie con
un fuerte olor; se emplean las hojas y los bulbillos.
El ajo gigante (A. scorodoprasum) desarrolla un
gran bulbo basal que encierra varios dientes grandes.
El ajo silvestre (A. triquetrum) tiene un follaje
aromático, bulbos pequeños y brácteas móviles con atractivas flores
blancas.
Cebollines
Se cultivan cuatro especies culinarias de cebollín por
su follaje: el aromático (A. odorum), de Asia central, con
pétalos blancos y rayas rojas; la ciboulette (A. schoenoprasum), con
brácteas de flores rosadas; el chino (A. tuberosum), con flores blancas,
follaje en forma de listón y olor a ajo; y el de flores color malva (Tulbaghia
violacea), hojas verdes o jaspeadas y sabor a ajo.
Propagación de plantas de cebolla y ajos
Siembre las cebollas con semillas. En zonas con una
temporada de crecimiento corta, deje que formen bulbillos en la primera
temporada, y plántelos para que maduren en la segunda. Siembre los
cebollines, los puerros resistentes al frío y sus parientes con semillas.
Propague el ajo plantando los dientes rectos y la punta afilada cubierta
por 2.5 cm de tierra.
Cosecha y almacenamiento
Si cultiva las especies por su follaje aromático, úselas
frescas. Coseche las cebollas redondas en cualquier etapa. Cuando terminan de
crecer, la parte superior de las cebollas y los ajos se cae y se marchita.
Elija un día soleado para extraer los bulbos de ambos tipos, y déjelos secar
unos días. Guárdelos en un lugar seco y bien ventilado para evitar la
putrefacción por hongos.
