Hierba clásica de la cocina italiana, la albahaca realza y
aromatiza todo tipo de preparaciones.
La albahaca dulce, de delicioso aroma, es la hierba culinaria italiana por excelencia, pero hay muchas variedades de albahaca cuyas formas y fragancias van desde el limón hasta el alcanfor, pasando por el anís, la canela, el tomillo y el incienso.
Variedades de albahaca
Hay 64 especies de albahaca, todas originarias de zonas
tropicales y subtropicales, pero, en términos generales, son arbustos,
anuales o perennes, con hojas simples aromáticas y tallos con flores
labiadas dispuestas en espigas alargadas.
Muchas variedades de albahaca dulce crecen particularmente
en la región del Mediterráneo. Las formas compactas con hojas chicas de
albahaca dulce son populares en Grecia y se usan en macetas y en balcones o en terrazas.
Incluyen el “arbusto griego”.
Las albahacas dulces de hojas grandes incluyen la
“hoja de lechuga” y la “crespa” (ambas con hojas lo suficientemente grandes
para envolver alimentos); hay otras ornamentales, pequeñas pero con hojas
grandes, propias para cultivarse en macetas.
Las de hojas coloridas se usan tanto con fines de
ornato en plantaciones modernas como con fines culinarios. Incluyen la roja y
la violeta crespa. La variedad “ararat” es verde con violeta y tiene un aroma
entre regaliz y clavo.
Las variedades con sabor cítrico incluyen la albahaca
de limón. Las variedades híbridas (O. x citriodorum) incluyen plantas
con un fuerte olor a limón, ideales para cocinar. La variedad “Lesbos” o “columna
griega” contiene notas especiadas, florales y cítricas. Hay una variedad
parecida, la “griega”, y justamente es originaria de Grecia.
Las variedades con olor a especias fuertes incluyen
la “oriental” de flores violetas que se usa mucho con propósitos ornamentales
y culinarios; la “canela”; la “especia” (a menudo mal llamada “albahaca
santa”), con un aroma parecido al incienso, y la “especia azul”, que contiene notas
adicionales de vainilla.
La “albahaca peruana” tiene olor a especias. La
“albahaca sagrada” o “albahaca santa”, que se encuentra en hojas verdes y
violetas, tiene un suave olor a especia y se cultiva mucho en la India,
alrededor de los templos y en los jardines.
La “albahaca anís” o “albahaca regaliz” tiene
un suave olor anisado y hojas violáceas. La “albahaca de Tailandia” (O.
basilicum), de la cocina tailandesa y vietnamita, tiene un olor suave y
dulce a anís, follaje verde brillante y flores ornamentales color lavanda.
Se han hecho varias selecciones, incluyendo la “Reina de Siam”, con olor a
especias y anís.
