Además de la técnica y los utensilios precisos, hay ingredientes
que son infaltables a la hora de preparar platos dulces.
• La fruta, como el resto de los ingredientes, debe
ser de la mejor calidad posible: preferentemente, use frutas maduras durante su
temporada alta. Fuera de temporada hay una amplia gama de frutas congeladas y
en conserva.
• Leche y productos lácteos; crema de leche, yogur
(natural y saborizado), queso mascarpone, queso crema, queso crema untable y
ricota, sean de leche vacuna o caprina, se conservan en la heladera durante
varias semanas (ver siempre la fecha de vencimiento).
• Huevos. Los frescos se conservan en el
compartimiento para huevos de la heladera entre tres a cuatro semanas. De no
indicar lo contrario, en las recetas se utilizan huevos tamaño mediano.
• Aromas y condimentos. Jarabes, almíbares y
bebidas espirituosas o jugos de frutas, pero también aceites esenciales
comestibles o agua de rosas y condimentos como vainilla, canela y
ralladuras cítricas suman color y sabor a los postres.
• Café y chocolate. El chocolate está disponible en
diferentes variedades.
• Gelificantes y aglutinantes.
Agar-agar. Es un gelificante natural de algas
marinas. Para gelificar, debe cocinarse durante varios minutos; no es adecuado
para frutas muy ácidas.
La gelatina (en hojas o en polvo) se hidrata con agua
tibia y se disuelve a 40 °C. Seis hojas o 7g de gelatina en polvo gelatinizan
500ml de líquido. El ananá, el kiwi, los higos y la papaya frescos anulan el
poder gelificante de la gelatina.
El azúcar gelificante y el almidón son ideales para
espesar compotas, sémolas y salsas. El almidón debe disolverse en líquido frío
y cocinarse durante unos minutos para aglutinar la salsa o la crema.
