Un estudio revela que los envases de especias son de los
elementos que más se contaminan al cocinar.
Los investigadores monitorearon el comportamiento de 371
adultos que cocinaban una receta idéntica de hamburguesa de pavo en varias
cocinas de varios tamaños, que iban desde pequeñas cocinas estilo apartamento
hasta cocinas de enseñanza más grandes, en centros de extensión y bancos de
alimentos. Los participantes prepararon una comida que consistía en empanadas
de pavo molido crudo con una receta de condimento, junto con una ensalada
preenvasada. Para simular el movimiento de un patógeno en una cocina, los
investigadores inocularon la carne con anticipación con un bacteriófago
conocido como “MS2” para que sirviera como un marcador seguro. Los
bacteriófagos son virus que infectan bacterias y no tienen ningún efecto sobre
los humanos. A los participantes no se les informó que los investigadores
examinarían sus comportamientos de seguridad alimentaria hasta después
de haber preparado la comida. Una vez que se preparó la comida, los
investigadores tomaron muestras de los utensilios de cocina, las áreas de
limpieza y las superficies de la cocina para detectar la presencia del marcador
MS2. Con base en las observaciones del comportamiento de los participantes
durante la cocción, los investigadores decidieron tomar muestras de algunas
categorías nuevas de superficies, como recipientes de especias y manijas de
grifos de los lavavajillas de las cocinas.
Frascos de especias: foco de contaminación
Los investigadores encontraron que los objetos
contaminados con mayor frecuencia eran los recipientes de especias, con
alrededor del 48 % de las muestras que mostraban evidencia de contaminación por
MS2. Esta prevalencia de contaminación fue significativamente diferente de
muchas otras superficies muestreadas. Las tablas de cortar y las tapas de los
tarros de basura fueron el segundo y tercer lugar más contaminado. Las manijas
de los grifos fueron el objeto menos contaminado estudiado. “Nos sorprendió
porque no habíamos visto evidencia de contaminación de contenedores de especias
antes”, dijo Schaffner. “La mayoría de las investigaciones sobre la
contaminación cruzada de las superficies de la cocina debido a la manipulación
de carne cruda o productos avícolas se ha centrado en las tablas de cortar de
la cocina o las manijas de los grifos y ha descuidado superficies como
recipientes de especias, tapas de cubos de basura y otros utensilios de cocina.
Esto hace que este estudio y estudios similares de miembros de este grupo sean
más completos que los estudios anteriores”. El estudio fue encargado por el
Servicio de Inspección y Seguridad Alimentaria del Departamento de Agricultura
de los Estados Unidos (USDA).
