Claves esenciales para elegir y cocinar carnes

Vaca, pollo, cerdo, cordero... cada uno de los cortes de carne de estos animales tiene sus particularidades. Conózcalas a continuación.

1. CÓMO ELEGIR EL MEJOR CORTE DE CARNE DE VACA

· A diferencia de la costumbre general, conviene salar la carne una vez que esté cocida. Además, es aconsejable darle la vuelta con espátula y no pincharla o cortarla durante la cocción. Por último, es importante retirarla del fuego y dejar reposar, no cortarla inmediatamente, de esta manera la carne reabsorbe sus jugos. Para cocciones largas: durante la cocción de la carne, se recomienda retirar la espuma que se genera en la superficie ya que se trata de impurezas e indeseables. En gastronomía, esta acción se denomina despumar. Una acción igual de importante: de ser necesario durante la cocción de la carne, añadir líquido de cocción (agua, caldo, vino, entre otros).

· Al comprar carne picada, elija una carne magra, de buena calidad; la variedad más económica suele tener mayor contenido graso. Lo más seguro es elegir un corte de carne y pedirle al carnicero que lo pique en el momento. No es necesario agregar materia grasa a la sartén cuando se fríe carne picada, ya que la propia carne contiene suficiente grasa.

· Para lograr una brochette súper aromática, en lugar de palillos de brochette o pinchos metálicos, utilizar ramas de romero deshojadas.

1. CÓMO ELEGIR EL MEJOR CORTE DE CARNE DE CERDO

· ¿Cómo reconocer carne de cerdo de calidad? Poca grasa, saludable color rosa y textura tierna. No dude en acompañar el cerdo con un chutney o salsa frutal de manzana, pera o ciruela con cebolla, azúcar, vinagre y especias.

· Para evitar que las salchichas (así como otros embutidos) se abran al asarlas a la parrilla, es recomendable pincharlas con un utensilio de cocina antes de cocinarlas.

3. PUNTO DE COCCIÓN IDEAL DEL POLLO

Para confirmar el punto de cocción del pollo, pinche en la parte más gruesa y observe los jugos de cocción, deben ser claros; si son rosados, continúe la cocción un poco más.

4. CÓMO DAR MÁS SABOR A LA CARNE DE CORDERO

Para resaltar el sabor particular del cordero, que radica en su grasa, áselo junto a sabores intensos –romero, ajo, vinagre– o bien cocínelo a la olla con especias potentes como los curries.