¿El gluten es el nuevo enemigo?

Cada vez es más frecuente que personas que no presentan patologías relacionadas con el gluten consuman alimentos sin gluten, por considerarlos “más saludables”. Los menús sin gluten, los alimentos etiquetados “sin gluten” y las dietas sin gluten se han vuelto de moda y proliferan cada día, pero realmente ¿el gluten es perjudicial para la salud? Cada vez hay más investigaciones científicas acerca de personas con enfermedad celíaca (celiaquía), colon irritable, alergia al trigo, ataxia al gluten, dermatitis herpetiforme, algunas enfermedades neurológicas o entre quienes presentan sensibilidad no celíaca al gluten (SNCG). El diagnóstico de ellas, de forma precoz, se vuelve habitual: hoy en día se diagnostican más y más casos. A pesar de ello, el desconocimiento que existe en torno a este tema dentro de la sociedad es impresionante. Los últimos estudios apuntan que están aumentandolos casos de celiaquía, también llamada enfermedad celíaca. Gracias a su diagnóstico precoz, mejora la calidad de vida de aquellos que la sufren. Es una enfermedad autoinmune multifactorial, tiene un componente genético, pero es necesario un factor ambiental para que se desarrolle. El 30 % de la población general tiene los genes, pero solo en el 1-2 % se expresa (es decir, se “activa”) y desarrolla la enfermedad. Es por ello que, cada 5 de mayo, se conmemora el Día Internacional de la Enfermedad Celíaca (EC), instituido con el fin de concientizar a la comunidad. 

¿Qué es realmente el gluten?

En términos más técnicos, el gluten es un complejo coloidal que se forma por la unión de proteínas de la harina de trigo con el agua y como consecuencia de la hidratación y amasado de la misma. En resumen, es una proteína que se forma por consecuencia de la hidratación y amasado de la masa compuesta con harina de trigo, centeno y/o cebada. Este complejo ayuda que el pan no se desarme y hace que adquiera consistencia esponjosa agradable al gusto y mejorar su sabor. Aparte del pan se coloca y desarrolla el gluten en productos de repostería, cereales y pastas. Además, está en la mayoría de los productos para mejorar su sabor. ¿En dónde lo encontramos? En las masas y harinas con trigo, cebada y el centeno. La avena no tiene gluten de por sí, pero como está contaminada por su proceso de elaboración presenta trazas de gluten; por lo que, si se sufre de celiaquía, se debe buscar avena con logo. Como ya se dijo, hoy en día encontramos el gluten en muchos más alimentos, como los procesados. En algunos tés, alimentos a granel, en las especias, salsas (por ej. salsa de soya), está como “gluten oculto” en aditivos, algunos embutidos. Igualmente, está por contaminación cruzada en las industrias e incluso en nuestra propia casa. Podemos encontrarlo en helados, quesos fundidos, e incluso, en algunas pastas de dientes.