¿Sabía que muchas veces consideramos que el gusto de un alimento
es, en realidad, su olor? ¿Cómo interactúan estos dos sentidos en la
percepción?
La relación entre el gusto y el olfato
Una gran parte de lo que denominamos el gusto de los
alimentos es, en realidad, su olor: éste sube desde las fosas nasales hacia
la parte posterior de la boca (se habla de retro-olfato). Por esta razón,
no se siente el gusto de los alimentos cuando se está resfriado. A diferencia
de la vista, el oído y el tacto, el gusto y el olfato responden a estímulos
químicos, provocados por moléculas presentes en todo lo que absorbemos para
el gusto y por las que se encuentran en el aire para el olfato. Existen
centenas de miles de moléculas diferentes: aunque no las percibamos a todas, el
repertorio de estos dos sentidos es inmenso. Se desprende de todo esto otra
particularidad en común: a diferencia de los sentidos denominados físicos, en
este caso, no existe un observador estándar. Cada uno percibe un olor o un
gusto a su manera. Por eso, la ausencia de vocabulario especializado por
ejemplo, «verde» para la vista, «agudo» para el sonido, o «caliente» para el
tacto para describir un olor o un gusto. Finalmente, los gustos y los olores
provocan reacciones muy fuertes, que van del placer al disgusto, incluso a las
náuseas. Nuestra capacidad para memorizar olores y sabores se deriva,
sin duda, de esta fuerte carga emocional. El mercadeo olfativo interpela
a esta característica de los olores para modelar la imagen de un producto. Hay
agencias de publicidad que concibieron un olor característico específico
(«propio») para los estacionamientos, con el objetivo de disminuir la impresión
de inseguridad de los clientes.
¿Qué son los sentidos innatos?
Aunque en toda su vida no haya visto un zorro, una rata se
inmoviliza y se muestra estresada en cuanto se le hace sentir su olor. Otras
experiencias muestran que la mayoría de los animales parecen reaccionar de
manera innata ante algunos olores. Pero, el hombre ¿reacciona de manera
instintiva a algunos olores o a ciertos gustos? ¿Determinan nuestros genes qué
olores o qué sabores consideramos atractivos o desagradables? Basta con que a
un recién nacido se le den unas gotas azucaradas o amargas para que, de
inmediato, haga gestos inequívocos. Sin embargo, ¿es genético? Algunos
investigadores piensan que la atracción hacia lo dulce se adquiere en el
útero. El feto se nutre con el líquido amniótico, cuyo gusto es ligeramente
dulce, aunque cambie según la comida de la madre. Lo mismo ocurrirá con la
leche.
¿Los sentidos se aprenden y varían con la edad?
Si exceptuamos los sabores muy sencillos como lo dulce o lo amargo,
nuestras preferencias alimenticias u olfativas son el resultado del
aprendizaje y varían con la edad. Los sabores complejos o fuertes «no
inspiran» a los niños más que la amargura. Es necesario esperar a la edad
adulta para apreciar las bebidas amargas (café, cerveza) o los platos
sofisticados. Una educación que no pasa por las palabras, puesto que no existen,
pero sí por la experiencia: hace falta degustar. Por lo tanto, las preferencias
gustativas del adulto resultan, esencialmente, de sus experiencias y de su
cultura. Algunas comidas que provocarían náuseas en ciertos lugares del mundo
pueden ser muy apreciadas en otros sitios: insectos, frutos de mar, caracoles o
karela (legumbre amarga consumida en la India). Únicamente, los gustos y los
olores de la descomposición parecen ser rechazados por todas las culturas, sin
duda, porque indican un alimento en mal estado. Se aprende, incluso, a desarrollar
la capacidad para detectar y reconocer un aroma o un gusto. En el campo de
la industria agroalimentaria, si se intentara medir los aromas sin preocuparse
por su carga emocional, pero sólo por procedimientos físicoquímicos, no se
obtendrían resultados satisfactorios. Es necesario, entonces, recurrir a
personas elegidas no por sus facultades olfativas excepcionales, sino también
por su aptitud, ligada al aprendizaje, para identificar los aromas y evaluar su
intensidad.
