Entérese aquí de por qué el huevo es un ingrediente
prácticamente imprescindible en toda cocina.
El huevo, un alimento saludable
El huevo de gallina es un alimento muy accesible en
términos económicos y muy valioso. Contiene proteínas de alta calidad,
las mejores que se pueden encontrar entre todos los alimentos y las que mejor
aprovecha el organismo. Asimismo, aporta grasas saludables y gran variedad
de vitaminas y minerales. El huevo no aporta carbohidratos ni gluten ni
lactosa. A nivel calórico, un huevo entero aporta aproximadamente solo 75
calorías, semejante a una fruta mediana. Respecto a las grasas, las que
predominan son los ácidos mono y poliinsaturados (principalmente ácido
oleico, omega 9), muy beneficiosos para el organismo.
Al respecto, las recomendaciones acerca de cuántos huevos
consumir al día o a la semana, son variadas considerando el tipo de
alimentación de cada persona. En el contexto de una alimentación variada,
armónica y específica, es un alimento que puede incorporarse a diario.
Las GAPA (Guías Alimentarias para la Población Argentina) en uno de sus
mensajes recomienda incluir hasta un huevo por día especialmente si no
se consume la cantidad de carne necesaria.
¿Huevos blancos o de color?
Se comercializan principalmente huevos de color
porque los consumidores los consideran de mayor calidad. Pero el hecho
de que un huevo sea blanco o de color no afecta ni sus ingredientes ni su
sabor. Si alguna vez descubre huevos de gallina color verde, azulado o
turquesa, estos provienen de las llamadas gallinas araucana o mapuche,
originarias del sur de nuestro país y Chile. Por lo demás, no son diferentes de
los huevos blancos o de color. La coloración de la yema tampoco dice
nada sobre la calidad del huevo; el amarillo es intensificado por el maíz o
los carotenoides en el alimento. Generalmente, los huevos orgánicos suelen
tener yemas notablemente más claras que otros huevos.
Rotulado correcto del envase de huevos
Al adquirir huevos es importante corroborar la
información del envase: habilitación SENASA (Servicio Nacional de Sanidad y
Calidad Agroalimentaria), RNE (Registro Nacional de Establecimiento) y RNPA
(Registro Nacional de Productos Alimenticios), calidad (A o B), grado del
producto (clasificación por peso) y peso por unidad.
En Argentina, los huevos de gallina se califican en
grados: extra grande o grado IS; grande o grado 1; mediano o grado 2; chico
o grado 3. En el caso de los huevos a granel (directamente de la granja o en el
mercado local) no es necesario declarar el tamaño, por lo que pueden presentar
diferencias considerables.
Para utilizar el huevo adecuado para cada receta,
estos son los pesos estándar de orientación cuyos valores se toman como
mínimos: Chico: 42g por unidad; 504g por docena Mediano: 48g por unidad; 576g
por docena Grande: 54g por unidad; 648g por docena IS: 62g por unidad; 744g por
docena.
Por qué los huevos frescos son imprescindibles en la cocina
Los huevos realmente son versátiles. No solo se los puede
disfrutar pasados por agua o duros, revueltos o fritos, sino que también aportan
volumen (en soufflés, mousses y horneados), emulsionan (como en
dressings o mayonesas), ligan (por ejemplo, salsas o preparaciones con
carne picada), unen (bordes de la masa o rebozados, entre otros) y añaden color
(al pincelar las preparaciones con huevo).
Lo más importante es que los huevos estén frescos. Un
solo huevo en mal estado puede estropear un plato completo y resultar
incomestible. Por eso, los huevos siempre de ben cascarse individualmente en un
bol pequeño o taza antes de añadirlos al resto de los ingredientes. Si un huevo
huele mal, descártelo sin dudarlo, seguramente esté podrido. La indicación en
el embalaje sugiere consumir los huevos preferentemente antes de completar los
30 días de la fecha de puesta. Los huevos deben refrigerarse diez días antes
de la fecha de vencimiento, igualmente se recomienda conservarlos sucios en
la heladera en un recipiente hermético exclusivo para huevos crudos.
Lávelos únicamente antes de su uso o cocción. Para hervir huevos, utilice un
recipiente metálico exclusivo para su cocción y nunca lo haga con otros
ingredientes (por ejemplo, al elaborar ensalada de papa y huevo).
