Si quiere que las carnes le salgan en su mejor punto, hace
falta contar con los utensilios que mencionamos a continuación.
Cuchillos y tablas
Para picar la carne –fina o groseramente– los cuchillos
afilados y las tablas de cocina estables son indispensables.
El cuchillo para cortar cortes de carne en bifes,
cubos o tiras o trozar piezas grandes debe ser afilado y tener un mango con
buen agarre.
La tabla de cocina puede ser de madera maciza, de
bambú sellado, mármol o plástico sólido -la más recomendable-, el apoyo
ideal debe ser de un material de alta calidad, difícil de cortar. Así,
no se desafilarán los cuchillos ni los jugos de la carne penetrarán la
superficie.
Ollas y sartenes
Para una cocción óptima es necesaria la sartén correcta.
Las sartenes ideales para cocinar bifes y milanesas son pesadas, toleran
las altas temperaturas, almacenan el calor y lo transmiten de manera óptima.
Pueden ser de acero, hierro o acero inoxidable con fondo térmico.
También son adecuadas las sartenes de silargan, un esmalte duro sin níquel. Las
sartenes teflonadas son menos recomendables ya que no toleran las altas
temperaturas. Los grill o biferas posibilitan cocinar con poca grasa y gracias
a su superficie acanalada logran un efecto parrilla y un aroma tostado extra.
Un wok de aluminio, aluminio fundido o acero inoxidable
con borde alto, oblicuo y mango se presta muy bien para salteados con
pequeños trozos de carne, y evitan que se escape nada sobre el borde. Vale la
pena para aquellos que elaboran a menudo platos salteados asiáticos. Respecto
de las cacerolas, es importante un fondo térmico grueso para absorber,
distribuir y almacenar el calor de manera óptima y una tapa ajustada y con buen
cierre. La olla debe ser resistente al horno para poder utilizarse
también en el horno caliente.
Utensilios varios
Las espátulas para sartén sirven para dar vuelta
trozos de carne durante la cocción. Las espátulas deben tener una superficie
calada para que la grasa pueda escurrirse.
Otros ayudantes útiles:
• Un tenedor para carnes es importante para sostener
piezas grandes de carne, mientras estas son cortadas.
• Las brochettes de metal son resistentes al calor y
más robustas que los pinchos de madera. Además, pueden reutilizarse.
• Hilo de cocina resistente al desgarro y al calor
para asegurar los arrollados, para redondear medallones y para cerrar
incisiones.
• Un pincel de cocina hace un buen trabajo al
pincelar bifes o piezas grandes de carne con marinada.
• Los precintos gastronómicos mantienen los
arrollados bien prensados durante la cocción de un estofado.
