El olfato, ¿se va perdiendo con los años?

Es una sorpresa. De las buenas. Sucede que, en contradicción a lo que sugirió la ciencia hasta ahora, las personas mayores con un sentidodel olfato en declive no tienen una capacidad olfativa completamente amortiguada para los olores en general, simplemente depende del tipo de olor. Investigadores de la Universidad de Copenhague llegaron a esta conclusión después de examinar la percepción de un gran grupo de daneses mayores y su intensidad de los olores comunes de los alimentos. Que el abuelo y la abuela ya no son tan buenos oliendo como antes, es algo con lo que muchos pueden identificarse. Y también se ha demostrado científicamente. El sentido del olfato comienza a disminuir gradualmente a partir de los 55 años aproximadamente. Hasta ahora, se creía que disminuía uniformemente y en gran medida con la edad. Sin embargo, un estudio de la Universidad de Copenhague informa que ciertos olores de los alimentos se ven significativamente más afectados que otros.

La complejidad de los olores

Así se desprende de los resultados del trabajo de Eva Honnens de Lichtenberg Broge del Departamento de Ciencia de los Alimentos y sus colegas investigadores, enfocados en testear la capacidad de los daneses mayores para percibir los olores de los alimentos cotidianos. Los investigadores midieron la intensidad con la que los adultos mayores percibían los diferentes olores de los alimentos, así como cuánto les gustaban los olores. “Nuestro estudio muestra que la disminución del sentido del olfato entre los adultos mayores es más compleja de lo que se creía. Si bien su capacidad para oler la carne frita, las cebollas y los champiñones es notablemente más débil”. En cambio, “huelen a naranja, frambuesa y vainilla tan bien como los adultos más jóvenes”, dice Eva Honnens de Lichtenberg Broge. Entonces, “un sentido del olfato en declive en los adultos mayores parece bastante específico del olor. Lo que es realmente interesante es que cuánto le guste a uno un olor no depende necesariamente de la percepción de la intensidad”, agrega. Por ejemplo, el gusto por la carne frita, las cebollas y los champiñones no pareció verse afectado en gran medida con el paso de los años, a pesar de que se observó la mayor disminución en la percepción de intensidad para estos olores específicos. También la capacidad de oler el café disminuyó, entre otras cosas, aunque a los mayores no les gusta el aroma del café en la misma medida que a los adultos más jóvenes. Los sujetos de prueba incluyeron a 251 daneses de entre 60 y 98 años y un grupo de control que constaba de 92 personas de entre 20 y 39 años. 

¿Cuál es la historia detrás del estudio del olfato?

Los investigadores solo pueden especular sobre por qué el sentido del olfato en declive en los adultos mayores parece ser específico de ciertos olores y por qué, en algunos casos, el gusto no se ve afectado en gran medida. Sin embargo, solo pueden especular sobre por qué la disminución de la intensidad fue más pronunciada para la carne frita, las cebollas y los champiñones, alimentos que se conocen como 'salados' o umami por naturaleza. “Esto puede deberse al hecho de que se trata de olores de alimentos comunes en los que el sabor salado o umami (asociado a las proteínas) es un elemento de sabor dominante. Es ampliamente reconocido que el sabor salado es el sabor básico más afectado por el envejecimiento. Dado que el gusto y el olfato están fuertemente asociados cuando se trata de respecto a la comida, nuestra percepción del aroma puede verse alterada si, para empezar, la percepción del sabor de la sal se deteriora”, explica la científica.

Desnutrición en las personas mayores

Los investigadores esperan que quienes trabajan para mejorar las comidas y las experiencias gastronómicas de los adultos mayores puedan implementar sus hallazgos. Las cifras muestran que la mitad de los mayores de 65 ingresados en hospitales daneses están desnutridos. Lo mismo se aplica a uno de cada cinco residentes de hogares de ancianos. Si bien el sentido del olfato es importante para estimular el apetito y también nuestros niveles de serotonina, según De Lichtenberg Broge, su estudio demuestra que la sensibilidad del sentido del olfato no tiene por qué ser decisiva. Para varios de los olores de los alimentos, el gusto del encuestado por un olor se mantuvo sin cambios, incluso cuando su capacidad para percibirlo había disminuido. “Nuestros resultados muestran que mientras un olor a comida sea reconocible, su intensidad no determinará si le gusta a la persona o no. Entonces, si uno quiere mejorar las experiencias de comida de los adultos mayores, es más relevante prestar atención a lo que disfrutan comer que preguntarse qué aromas les parecen más débiles”, concluye.