Aunque todos conozcamos esta infusión, hay muchos datos que seguro
no conocía.
¿Qué es el café?
Denominamos como tal la bebida obtenida mediante la infusión
realizada con los granos tostados (sean enteros o molidos) del cafeto o planta
del café, un pequeño arbusto originario de África y Asia y que
posteriormente se ha ido exportando a todo el mundo. De gusto amargo e intenso,
se trata de un producto alto en cafeína, la cual tiene propiedades estimulantes
y activadoras para nuestro organismo.
El tipo de sabor y propiedades de la bebida obtenida van a
depender en gran medida de las condiciones en que crezcan las plantas de
los cuales se van a obtener los granos, siendo por ejemplo la luz, la
humedad, el clima, el método de separación de los granos y el proceso de
tueste previo al molido elementos a tener en cuenta además de la existencia de
diferentes especies y variedades para explicar las variaciones en cuanto a
sabor y potencia.
Distintas especies de café
Las especies de café que se cultivan son:
-Coffea libérica ,
-Coffea canephora (Robusta),
-Coffea arábica,
-Coffea eugenoides,
-Coffea anthonyi.
-Arábica, libérica y canephora son las que se cultivan
comercialmente para la producción de café.
-Eugenoides y anthonyi son importantes como reserva de germoplasma
para los programas de mejoramiento genético.
Todas las especies de Coffea son leñosas, pero difieren
en la altura del arbusto.
Las hay desde muy pequeñas de apenas 70 cm hasta muy altas, de casi
18 metros.
También se diferencian por el color de sus hojas que pasan por
todo tipo de tonalidades de verde y algunas poseen hojas color bronce o con
matices púrpura.
Veamos algunas características de las tres especies
de Coffea que se cultivan para consumo de grano.
Variedades de café: Coffea libérica
Como su nombre lo indica proviene de Liberia en África y tiene un
nicho de mercado importante en algunas regiones africanas y en Escandinavia.
Tradicionalmente ha sido reconocido como un café de baja calidad
en taza. Esto se debe a que los árboles son muy altos, de manera que lo que
se recoge son las cerezas sobre maduras que caen al suelo. Y muchas de ellas se
estropean y producen muchos defectos en taza.
Estos defectos se tapan dando a los granos un grado de tostión
alta. Lo que resulta en una bebida muy amarga. Aun así, este café se
consume de forma tradicional en Malasia. En el estado malasio de Sarawak,
Borneo, las tiendas de café preparan una bebida que es mezcla de café
libérica y robusta. La bebida se sirve con leche condensada y azúcar para
contra restar su sabor amargo. Se considera que este café tiene un sabor
audaz, con notas ahumadas y un aroma muy característico. En realidad, la
producción de café libérica en Sarawak, es muy baja. Pues los cafetos se
cultivan en los patios de las casas como plantas de jardín y los granos
se consumen de manera local.
Sin embargo el café libérica está en la mira de los tostadores ya
que mediante el manejo de procesos de beneficio controlado han logrado
obtener perfiles de taza muy interesantes. Con un dulzor que evoca el sabor
del azúcar de palma y las bananas maduras y con un aroma especiado a canela.
En Sarawak ya se han empezado a impulsar eventos de cata y
degustación con el fin de promocionarlo y ampliar su nicho de mercado. Y el
ejercicio ha dado sus frutos. Ahora en Sarawak están pensando en
incrementar las áreas de cultivo de esta especie. Todo parece indicar que
en un futuro no muy lejano, el café libérica empezará a cultivarse a
mayor escala y a ser reconocido mundialmente como un café especial de origen.
Variedad de café Barako
Dentro de la especie de café Libérica existe una variedad
denominada “Barako” que se cultiva en Filipinas. Su sabor es aún más amargo
y tiene un aroma picante parecido al anís. Y aunque el sabor puede resultar
extraño para la mayoría de personas, tiene sus seguidores entre aquellos que
gustan de los sabores fuertes.
Variedad de café Excelsa
Antes se creía que el “Excelsa” era una especie de café única. Hoy
se ha catalogado como una variedad de café libérica. Fue descubierto
en la región del Chad en 1905 y se cultiva en el sudeste asiático. Difiere
del libérica en que sus flores y frutos son de menor tamaño y
calidad. Al igual que el libérica los granos se recogen del suelo
cuando muchos de ellos ya han empezado a deteriorarse por lo que la calidad de
la bebida resultante es muy regular. De otra parte, esta variedad es muy
resistente a la sequía y a las plagas y enfermedades. Así que su importancia
radica más en ser una reserva de germoplasma para programas de mejoramiento
genético de café que en la producción de grano para bebida. No obstante tiene
una taza particular con notas ahumadas y un cuerpo ácido y afrutado. Este café
según los catadores expertos es todo un misterio, pues en una misma taza se
diferencian notas de tueste claro y oscuro al mismo tiempo.
Variedades de café: Coffea canephora (Robusta)
Es originario de África occidental. Robusta es una
variedad de café Canephora y es el segundo tipo de café más cultivado
alrededor del mundo después de los arábigos. Se cultiva en áreas importantes
del sudeste asiático como Vietnam y en Sur américa Brasil es el mayor
productor.
El árbol de café robusta es de porte pequeño, muy
resistente a la roya del café y a la sequía y por tanto más fácil y barato de
cultivar. Sus granos son más redondos si se comparan con los del café
arábigo y tienen un contenido mucho mayor de cafeína, lo que le da su
característico sabor amargo. La variedad de café robusta tiene un
nicho de mercado muy importante en la fabricación de café soluble. Y por ser
más barato en los mercados, los tostadores lo utilizan para hacer mezclas
(blends). En esas mezclas, solo un pequeño porcentaje es de café
arábigo, que se utiliza para atenuar el sabor fuerte del café robusta.
La calidad de su bebida hasta hace un tiempo se consideraba
inferior a la de los arábigos. Sin embargo, día a día aumentan los
volúmenes de café robusta lavado y con procesos de fermentación
controlada lo que ha permitido que lleguen al mercado cafés de alta calidad. Con tazas sobresalientes de baja acidez, mayor
dulzor y con su notas características achocolatadas.
Dentro de los Robusta sobresalen 4 variedades de café
: Conilón, Kouilloi ,Niaouli y Uganda. El Conilón es el más cultivado. Es
una variedad en la que han mejorado sus características frente a la Robusta
tradicional. Logrando obtener plantas de menor altura, con mayor número de
cojines florales y de cerezas y una maduración más pareja del grano. Las otras
3 son tipos varietales naturales adaptados a los sitios geográficos de donde
provienen.
