Con estos
secretos de los mejores chefs, prepare las pizzas más deliciosas y no gaste de
más.
La clásica pizza de Nápoles consiste en una base
de masa crocante y una cobertura de salsa de tomate y queso. Al añadir
hortalizas, salame, jamón, panceta, pescado y frutos de mar, las variantes son
infinitas. Si la masa se pliega sobre el relleno, hablamos de calzone; si se la
aplasta levemente con ayuda de los dedos, se elabora una focaccia.
Ingredientes para la masa de pizza
Los cereales (trigo, espelta, centeno) en forma de
harina o sémola (por ejemplo, la de maíz) son indispensables para la
elaboración de casi todas las masas. Para algunas especialidades de panadería,
se pisan papas cocidas y se agregan a la masa. Los agentes de fermentación
como la levadura, el polvo para hornear y el bicarbonato de sodio aseguran una masa
levada y esponjosa.
Las grasas como la manteca y el aceite caracterizan
masas bien lubricadas. Para horneados rápidos, en muchas recetas se recomienda
derretir la manteca y dejarla enfriar antes de integrarla a la masa. Los huevos
actúan como un emulsionante, otorgan sustancia a la masa y permiten, por
ejemplo en una quiche, que el ligue coagule en el horno. A menos que se indique
lo contrario, las recetas de este libro utilizan huevos de tamaño medio. La
leche y sus derivados (crema de leche, yogur natural, manteca) son ingredientes
que favorecen una masa esponjosa y una corteza crujiente.
El queso rallado tipo parmesano otorga un sabor
intenso a la masa quebrada para tartas, quiches o saladitos. Los frutos secos y
las semillas aportan textura a las masas saladas. Pueden entremezclarse con la
masa enteros, picados o molidos o esparcirse sobre pancitos y saladitos como
cobetura.
Lógicamente, la sal es un ingrediente fundamental
para las masas saladas. Para masas y ligues debe usarse sal fina, entrefina o
sal marina. En cantidades mínimas, el azúcar estimula el crecimiento de las
masas con levadura y subraya el aroma intenso. Especias como pimienta,
cilantro y ají molido permiten elaborar masas variadas. Recién molidas o
trituradas desprenden todo su aroma. Las mezclas de especias como el curry
generalmente se ofrecen molidas; pero también pueden comprarse especias enteras
en los negocios especializados para elaborar un mix casero. Las hierbas aromáticas como albahaca, orégano, perejil, tomillo y eneldo brindan un
toque fresco y especial a las masas saladas.
Para cubrir y esparcir
Las hortalizas se utilizan mayormente como cobertura,
pero también pueden rallarse y entremezclarse con la masa (por ejemplo,
zucchini o calabaza). Espinaca, choclo y brócoli pueden ser congelados; en ese
caso, deben descongelarse y escurrirse antes de su uso. De la misma manera, la
carne y los productos cárnicos pueden enriquecer la cobertura de la pizza o
el relleno de quiches o tartas. La carne picada y los bifecitos se preparan
rápidamente. Por su intenso sabor, la panceta, el jamón, el salame y otros
fiambres o embutidos se añaden en pequeñas cantidades.
