Cocina con ajo: cómo elegirlo, manipularlo y utilizarlo

Cómo pelar ajos

Pelar una gran cantidad de ajos puede ser algo tedioso. Si desea pelar ajos para rebanarlos o picarlos, primero golpee el diente con la parte plana de un cuchillo grande. Esto deformará y romperá la piel, y la hará más fácil de quitar. Si desea los dientes enteros, use un artefacto comercial que consiste en un pequeño tubo flexible de plástico; meta dentro los dientes con piel y ruede el tubo sobre una superficie de trabajo durante unos segundos. Cuando vacíe el contenido, los dientes deberán estar separados de la piel.

Cómo incorporar ajo en la cocina

El ajo complementa casi cualquier plato, y va bien con la mayoría de las hierbas y especias culinarias. Es un ingrediente básico en muchas cocinas, en especial la asiática, la mexicana, la mediterránea, la de Oriente Medio y la caribeña. Aunque no le guste el sabor del ajo, una pequeña cantidad mejora el sabor de los platos.

Hay ajos de piel blanca, rosada y morada y de distintos tamaños. Elija bulbos firmes, sin brotes y dentro de su cáscara. Los dientes pelados deben ser color crema, no grises o amarillos. Retire cualquier zona decolorada antes de usarlos, pues éstas le dan un sabor desagradable a los platos.

Cuando se pelan, rebanan o pican, las enzimas dentro del diente de ajo reaccionan al exponerse al aire produciendo un olor fuerte, persistente y azufrado. El sabor del ajo es igualmente fuerte y acre, y da la impresión de calor en el paladar. Mientras más fino se pique o machaque, más fuerte se vuelve el olor. 

Cómo cocinar el ajo

Si se cocina adecuadamente, el sabor es tenue y dulce. Pruebe hornear una cabeza entera envuelta con papel aluminio, y luego exprima el contenido de los dientes. Esta pasta suave y cremosa es deliciosa untada en pan o carnes cocidas, o mezclada con vegetales hechos puré, como la papa. Tenga cuidado al cocinar el ajo; si lo hace a fuego muy alto, se quemará, amargará y tendrá mal sabor. Incluso una mínima cantidad de ajo quemado puede echar a perder un plato completo.

El ajo se usa crudo en la salsa alioli (mayonesa francesa con ajo) y en la tapenade (pasta de aceitunas negras). El ajo machacado mezclado con manteca es delicioso y una sencilla salsa para carnes cocidas; también puede untarlo en rebanadas de pan, envolverlo en papel aluminio y meterlo al horno a temperatura media por 10 minutos. Inserte rebanadas finas de ajo en las uniones de la carne de cordero o de cerdo, o meta algunos dientes de ajo en la cavidad de un pollo antes de asarlo.

Hay varias formas procesadas de ajo disponibles en el mercado, incluyendo pastas de ajo machacado, hojuelas deshidratadas, polvos y gránulos. Si usa una pasta de ajo comercial en una receta, quizá deba hacer ajustes por el sabor de la sal y el vinagre, que a menudo se añaden como conservadores. El ajo también se usa en varias mezclas comerciales de especias, como sal con hierbas, sal de ajo y sazonador para pizzas.