¿Le sorprende la velocidad de los chefs al cortar? Con unos
simples trucos, es posible cortar alimentos como un profesional.
Cortar los ingredientes es un paso importante en la
cocina rápida, especialmente al freír en una sartén o wok. Aquí puede descubrir
qué técnicas de corte son adecuadas para hortalizas y carnes.
Picado fino
Los ingredientes finamente picados pueden saltearse o
sartenearse fácilmente en un wok o sartén y se cocinan más rápido que los
trozos más grandes. Además, el sabor y el aroma pueden desarrollarse mejor
durante la cocción, ya que los condimentos actúan sobre una mayor superficie.
La estructura de un ingrediente es decisiva para su técnica de corte. Como
regla general, cuanto más firme es un ingrediente, más trozado debe ser, y
cuanto más tierno, más grandes deben ser los trozos. Por esta razón, las
hortalizas como zanahorias y morrones se cortan en tiras finas tipo juliana,
pero los ingredientes más blandos como los hongos frescos, el pescado o la
pechuga de pollo se cortan en mitades o cuartos o en trozos del tamaño de un
bocado. De la misma manera: el tipo de cocción también determina la forma
del corte. Para hornear, las hortalizas o el pescado suelen cortarse en
trozos gruesos, para sellar, saltear o cocer al vapor en trozos más pequeños.
Ya sean rebanadas, tiras o cubos, por regla general, los ingredientes de un
plato deben ser cortados aproximadamente de la misma manera. Así se cocinan
uniformemente y el plato terminado tiene un aspecto armonioso.
Cortar hortalizas en láminas
Hortalizas firmes como pepino, zanahoria y apio pueden cortarse rápidamente en láminas (rectas u oblicuas) con una mandolina. Cuanto más finas sean las láminas, más breve será el tiempo de cocción. Efecto secundario positivo: se conservan más las vitaminas y otros nutrientes.
Cortar hortalizas en tiras
Esta es una forma especialmente decorativa de cortar los
ingredientes: para juliana o tiras finas, las hortalizas planas (como la
zanahoria o el apio) se cortan primero en rebanadas finas; se apilan unas
encima de otras y se cortan en tiras finas (similares a un fósforo) con uncuchillo de cocina afilado. Como alternativa, puede utilizar el accesorio tipo
juliana de la mandolina.
Cubetear ingredientes
La regla básica es cuanto más firme sea la estructura de
un ingrediente, más pequeños deben ser los cubos. Por ejemplo: cortar la
pechuga de pollo o el pescado en cubos más grandes que la carne vacuna con
estructura más firme; cortar en cubos tipo brunoise el jengibre fresco, los
dientes de ajo y los ajíes picantes, pero el puerro un poco más grueso.
Importante: no picar los condimentos frescos, de lo contrario sus aceites
esenciales se evaporarán. Para obtener cubos exactamente iguales: primero, cortar
los ingredientes en láminas del grosor del cubo deseado y después cubetearlas
realizando cortes verticales y luego horizontales.
Cortar carne
Siempre cortar la carne en ángulo recto con respecto a la
fibra (sin importar si es una milanesa firme, un lomo tierno o un
churrasquito fino). Solo así las tiras de carne estarán realmente tiernas
después de la cocción. Los trozos de carne o las tiras cortadas paralelamente a
la fibra pierden valiosos jugos durante la cocción. Como consecuencia, se
encogen en el wok o en la sartén y resultan duros.
Tip: la carne y las aves bien refrigeradas o
ligeramente congeladas son especialmente fáciles de cortar en rodajas finas o
trozos. Usar siempre un cuchillo con una hoja afilada.
