¿Le sorprende la velocidad de los chefs al cortar? Con unos simples trucos, es posible cortar alimentos como un profesional.

Cortar los ingredientes es un paso importante en la cocina rápida, especialmente al freír en una sartén o wok. Aquí puede descubrir qué técnicas de corte son adecuadas para hortalizas y carnes.

Picado fino

Los ingredientes finamente picados pueden saltearse o sartenearse fácilmente en un wok o sartén y se cocinan más rápido que los trozos más grandes. Además, el sabor y el aroma pueden desarrollarse mejor durante la cocción, ya que los condimentos actúan sobre una mayor superficie. La estructura de un ingrediente es decisiva para su técnica de corte. Como regla general, cuanto más firme es un ingrediente, más trozado debe ser, y cuanto más tierno, más grandes deben ser los trozos. Por esta razón, las hortalizas como zanahorias y morrones se cortan en tiras finas tipo juliana, pero los ingredientes más blandos como los hongos frescos, el pescado o la pechuga de pollo se cortan en mitades o cuartos o en trozos del tamaño de un bocado. De la misma manera: el tipo de cocción también determina la forma del corte. Para hornear, las hortalizas o el pescado suelen cortarse en trozos gruesos, para sellar, saltear o cocer al vapor en trozos más pequeños. Ya sean rebanadas, tiras o cubos, por regla general, los ingredientes de un plato deben ser cortados aproximadamente de la misma manera. Así se cocinan uniformemente y el plato terminado tiene un aspecto armonioso. 

Cortar hortalizas en láminas

Hortalizas firmes como pepino, zanahoria y apio pueden cortarse rápidamente en láminas (rectas u oblicuas) con una mandolina. Cuanto más finas sean las láminas, más breve será el tiempo de cocción. Efecto secundario positivo: se conservan más las vitaminas y otros nutrientes.

Cortar hortalizas en tiras

Esta es una forma especialmente decorativa de cortar los ingredientes: para juliana o tiras finas, las hortalizas planas (como la zanahoria o el apio) se cortan primero en rebanadas finas; se apilan unas encima de otras y se cortan en tiras finas (similares a un fósforo) con uncuchillo de cocina afilado. Como alternativa, puede utilizar el accesorio tipo juliana de la mandolina.

Cubetear ingredientes

La regla básica es cuanto más firme sea la estructura de un ingrediente, más pequeños deben ser los cubos. Por ejemplo: cortar la pechuga de pollo o el pescado en cubos más grandes que la carne vacuna con estructura más firme; cortar en cubos tipo brunoise el jengibre fresco, los dientes de ajo y los ajíes picantes, pero el puerro un poco más grueso. Importante: no picar los condimentos frescos, de lo contrario sus aceites esenciales se evaporarán. Para obtener cubos exactamente iguales: primero, cortar los ingredientes en láminas del grosor del cubo deseado y después cubetearlas realizando cortes verticales y luego horizontales.

Cortar carne

Siempre cortar la carne en ángulo recto con respecto a la fibra (sin importar si es una milanesa firme, un lomo tierno o un churrasquito fino). Solo así las tiras de carne estarán realmente tiernas después de la cocción. Los trozos de carne o las tiras cortadas paralelamente a la fibra pierden valiosos jugos durante la cocción. Como consecuencia, se encogen en el wok o en la sartén y resultan duros.

Tip: la carne y las aves bien refrigeradas o ligeramente congeladas son especialmente fáciles de cortar en rodajas finas o trozos. Usar siempre un cuchillo con una hoja afilada.

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