¿Cuáles
son las herramientas que no pueden faltar en la cocina de un profesional de la
repostería?
Moldes pequeños y grandes, boles así como diferentes
elementos de batido como cucharas de madera, batidor manual y la batidora
eléctrica son el equipamiento básico en repostería. Moldes y sus materiales
Moldes para repostería
Existen moldes para repostería de diferentes tamaños,
materiales y formas. El material elegido es cuestión de gusto. Algunos
prefieren los coloridos moldes de silicona, para otros no hay nada mejor que
los resistentes moldes de metal, con o sin recubrimiento antiadherente. Las
tortas también pueden hornearse en moldes de cerámica o vidrio: lo
importante es que resistan las temperaturas de horneado. Independientemente del
molde utilizado, atienda las indicaciones del fabricante. Algunos, por ejemplo,
los antiadherentes o los de silicona no necesitan ser enmantecados para
la preparación de masas para tartas. Por otro lado, el material también influye
en el tiempo de horneado, que dependerá, además del rendimiento del horno
propiamente dicho, de la transmisión de calor del molde. Por ejemplo, en los de
metal antiadherentes, el tiempo de horneado es menor que en los que no
cuentan con recubrimiento, ya que el material recubierto es un mejor transmisor
de calor que el otro. Para las tortas con tiempo de cocción corto, resulta útil
el molde de gran superficie, en el que pueden cocinarse tortas planas,
porque cuanto más baja es la masa, más corto es el tiempo de cocción.
Además, un molde amplio se enmanteca o recubre más rápido con papel manteca que
varios moldes pequeños y la masa se esparce rápidamente en el molde.
• Hay moldes desmontables de diferentes tamaños:
redondos, cuadrados o rectangulares. Para una torta de 12 o 16 porciones se
sugiere, por ejemplo, un molde de dos centímetros de diámetro o de 24 x 24cm.
Para tortas pequeñas es ideal el de 20cm de diámetro. Consejo: para una torta de
20cm de tamaño, reducir a la mitad los ingredientes indicados para una torta de
26cm.
• Se consiguen moldes o placas para tarta en un sinfín de
tamaños y formas: para tarteletas se eligen moldes entre 8 y 12cm de
diámetro; para tartas hasta 32cm de diámetro. Quien prefiere moldes
rectangulares, también puede conseguirlos. Se recomiendan los de piso
desmoldable para poder sacar con facilidad la tarta cocida. Para tartas
grandes y planas son apropiados los de 28 a 32cm de diámetro.
• Una placa para horno tiene la superficie óptima
para una torta plana. La cantidad de masa de budín que en una budinera
de 28 o 30cm se cocinaría en aproximadamente una hora, tarda menos de la mitad
del tiempo de cocción si se la hornea en una placa para horno. Además, sirven de
base para hornear galletitas y cookies.
• Revestir un molde para muffins de 12 unidades (de
100ml de contenido) con pirotines: así puede llenarse rápidamente. El tiempo de
cocción de los muffins generalmente es de 25 minutos.
Otros utensilios de repostería indispensables
• Los boles deberían tener una base antideslizante
para que no se muevan al batir. Si su bol favorito no la tiene, simplemente
colóquelo sobre un repasador húmedo.
• Batidora eléctrica con batidores y amasadores. Debería ser
un modelo que pueda batir sin problemas durante varios minutos a máxima
potencia, sin que el motor sobrecaliente
• Cucharas: muchas veces este simple utensilio de
cocina es suficiente para mezclar ingredientes, especialmente para la preparación
de masas blandas. Hay cucharas de plástico y de madera, con o sin agujero.
Preferentemente, elija una con agujero, de buen agarre y con la que también
pueda batir enérgicamente.
