Combinando variedades especiales de arroz y cereal, así como
legumbres enlatadas, pueden prepararse deliciosos platos de cocción súper
rápida.
Variedades de arroz
De acuerdo con el proceso, el arroz se comercializa en
forma de arroz integral, arroz parboil o arroz blanco. En el arroz
natural, los granos de arroz integral se pelan pero no se pulen y, por lo
tanto, siguen estando rodeados por el pericarpio o salvado, rico en
nutrientes. El arroz parboil ha sido pelado y pulido, y debido al suave proceso
de parbolizado, las vitaminas y los minerales se conservan en gran medida.
El arroz blanco es un arroz pelado y pulido que apenas contiene vitaminas.
El arroz también se califica según el tamaño de sus
granos:
• Cuando se cocina, el arroz de grano largo se
mantiene suelto y granulado, y contiene relativamente poco almidón. Las
variedades más conocidas son el arroz basmati y el arroz aromático (thai
o jazmín). La mayoría de las variedades de arroz de grano largo se cocinan en
15 a 20 minutos.
• El arroz de grano medio posee granos más cortos y
redondeados que el arroz de grano largo; al contener más almidón, durante la
cocción los granos se adhieren entre sí. El arroz arborio corresponde
a esta variedad: es el arroz para risotto más popular de Italia, con
granos medios y ovalados. Otra variedad es el carnaroli de grano más fino.
Todas las variedades requieren de 25 a 30 minutos de cocción.
• El arroz de grano redondo y corto libera mucho
almidón durante la cocción, por lo tanto resulta suave y cremoso. Debido a que
se pega fácilmente, es ideal para postres, croquetas, albóndigas y rellenos.
Puede demorar hasta 30 minutos en absorber el líquido de cocción y resultar
tierno.
Cereales de cocción corta
Los siguientes productos a base de cereal se cocinan en
cinco a 15 minutos, a los que debe sumarse un breve lapso para absorber el
líquido de cocción restante. Son deliciosos como guarnición, en sopas,
ensaladas y gratinados, así como en rebozados, croquetas o panqueques. No solo
son adecuados como base para platos salados, sino también para platos dulces.
• El trigo sarraceno, el amaranto y la quinua no
corresponden a los cereales de la familia de las gramíneas -como la espelta o
el trigopero debido a su similitud con los cereales se denominan
“pseudocereales”. Los granos triangulares de trigo sarraceno se
comercializan pelados, o bien en forma de avena o harina. El amaranto y la
quinua son ricos en proteínas, no contienen gluten y, por lo tanto,
son adecuados para las personas con celiaquía.
• El trigo bulgur está hecho de trigo candeal. Los
granos son partidos, precocidos y secados para preservar la mayoría de sus
nutrientes.
• El cuscús es sémola de trigo duro. Como producto
instantáneo, se hidrata cinco minutos en caldo caliente sin necesidad de hervir
la preparación.
• El mijo se comercializa pelado. Los granos pequeños
se ablandan mucho durante la cocción pero conservan su forma.
• La harina de maíz de grano fino o grueso requiere
al menos 15 minutos de cocción. La harina de maíz precocida está lista en solo
un minuto.
