¿Grasas sí o grasas no? La respuesta a esa pregunta hoy no
es tan categórica como lo era hace unos años.
Pregúntele a cualquier persona y le dirá que para prevenir
un ataque cardíaco debe consumir menos grasas. Muy probablemente su
médico le diga lo mismo. La perdurabilidad de este consejo es sorprendente, aunque
la sugerencia en sí misma es de dudosa validez.
Cómo prevenir enfermedades con una dieta saludable
Durante los últimos 30 años, ha habido un claro mensaje para
reducir el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares: se debe
seguir una dieta baja en grasas; cuanta más magra, mejor. Para tratar de
seguir este consejo, hemos racionado la cantidad de aderezo en las ensaladas, cambiamos
la manteca por la margarina y aumentamos la ingesta de carbohidratos
como pan, arroz y galletas bajas en grasas.
Gracias a sus esfuerzos, comenzaron a ganar peso. Y
la tan ansiada protección para el corazón nunca llegó. Por ejemplo,
países obsesionados con la vida “bajas calorías” como los Estados Unidos
e Inglaterra tienen casi el doble de incidencia de enfermedades cardíacas
en comparación con países que no siguen este tipo de alimentación, como Italia,
Bélgica, Polonia, Grecia, Portugal y España, y casi el triple de incidencia que
en Francia, donde la cantidad de grasa en una comida típica es
prácticamente el doble de la de una comida promedio en los Estados Unidos.
Entonces, si se suponía que las dietas bajas en grasas
nos protegían y que la grasa era dañina, ¿qué fue lo que salió tan mal? ¿Y
qué puede hacer para tener una dieta saludable para el corazón?
Las dietas bajas en grasas eran un error
Los expertos aceptaron rápidamente las teorías del bajo
consumo de grasas sin analizar en profundidad el impacto general de este
enfoque. En apariencia, la idea de reducir las grasas en la dieta
parecía tener sentido. Los médicos sabían que la grasa en sangre (el
colesterol) estaba relacionada con los ataques cardíacos y los
accidentes cerebrovasculares. Por lo tanto, la grasa y el colesterol en
los alimentos tenían que ser un problema. ¿De qué otra forma podrían
aumentar los niveles de colesterol en sangre? Por ello, no dudaron en recomendar
una dieta baja en grasas; las clásicas combinaciones de carne y papas se
convirtieron en las posibles culpables de todos los males cardíacos, y se
recomendaron dietas reducidas en grasas a granel.
Otro motivo por el cual la gente aceptó la teoría de la dieta
con bajo contenido de grasas es porque, por gramo, esta sustancia tiene más
calorías (9) que los carbohidratos o las proteínas (4 cada uno). Por ende,
parecía lógico pensar que el hecho de reducir las grasas ayudara a dominar
el colesterol y el peso corporal.
Lo que pocos detectaron, y nadie explicó, es que no todas
las grasas son iguales: hay grasas buenas y grasas malas y,
como se ha comprobado a través de investigaciones, las primeras son necesarias
para una dieta saludable, aun para la salud cardíaca. La
ingestión de estas grasas incluso puede ayudarlo a perder peso. Esta
afirmación a mediados de los setenta, cuando empezó a difundirse la doctrina
de la alimentación baja en grasas, habría sido considerada una blasfemia.
Pero a principios de la década del ochenta, comenzaron a surgir los resultados
de estudios sobre dietas con bajo contenido de grasas, y no fueron lo
que todos esperaban.
