Aunque los sabores se asocian con las culturas, existen
algunos sabores básicos, a los que todos nos sentimos o que rechazamos.
El gusto es considerado en ocasiones el quinto sentido, permite
percibir el sabor de los alimentos, una información compleja que es, en
efecto, el resultado de la interacción de varios sentidos.
Nuestra percepción de un alimento es la suma de su aroma,
obtenido por el retro-olfato, en la parte posterior de la nariz, el sabor,
captado por la lengua y las sensaciones somatosensoriales (asociadas al
tacto) que nos informan sobre la temperatura o sobre la textura. También intervienen
la vista y el oído en la apreciación de la comida. En cuanto al sentido que
comúnmente llamamos gusto, es decir el procesamiento de las informaciones de
sabor dadas por la lengua, se denomina actualmente gustación, y, al fin y al
cabo, no es más que una de las facetas del gusto.
Las papilas gustativas y los 4 sabores
Tradicionalmente, se distinguen cuatro clases de papilas
gustativas, repartidas en zonas diferenciadas de la lengua y sensibles a cuatro
sabores básicos: dulce, salado, amargo y ácido. Los miles de gustos que
sentimos serían una mezcla de estas cuatro sazones, algo así como un color es
una combinación de los tres colores primarios. Los japoneses cuentan con un
quinto sabor básico, el umami, que corresponde al gusto del glutamato sódico,
muy empleado en la cocina asiática. La idea que todos los gustos resulten de
una sencilla combinación de algunas sazones básicas es controvertida hoy día.
De acuerdo con los especialistas, no existen cinco (o seis) poblaciones de
papilas estrechamente especializadas. Por el contrario, cada célula
gustativa sería capaz de reaccionar ante muchas moléculas, pero con
intensidades diferentes. Cada molécula sápida (de un sabor) actuaría sobre una
combinación especial de células, en un mecanismo parecido al del olfato.
¿Por qué nos gustan o nos dan asco ciertos alimentos?
El gusto es esencial para sobrevivir, puesto que
informa al individuo acerca de lo que come. La huella de esta función
protectora se pone de relieve en las preferencias y los desagrados espontáneos
de los jóvenes y de muchos adultos. En general, nos sentimos atraídos por
las grasas y por los alimentos azucarados, es decir, por aquellos que nos
aportan más energía. Por el contrario, lo amargo se considera muchas veces
desagradable; esto se debe a que ésa es la característica de los alcaloides y
de los taninos, sustancias tóxicas secretadas por las plantas para defenderse.
Así, los niños, como los animales, rechazan el gusto de los alimentos
desconocidos, por lo tanto, potencialmente peligrosos.
La molécula sápida
La molécula sápida, disuelta en la saliva, toma
contacto con una papila gustativa. La boca tiene miles situadas,
especialmente, en la lengua, pero también en el velo del paladar, la
epiglotis o la faringe. Cada papila contiene decenas de botones gustativos
compuestos de células sensibles a los sabores.
El bulbo raquídeo
En el bulbo raquídeo, los contrastes entre sabores están
amplificados. El mensaje así procesado con anterioridad se dirige por el tálamo
hacia el área gustativa, luego hacia el córtex prefrontal.
Los tres nervios gustativos
En la base de cada una de estas células, una fibra
nerviosa toma su relevo. Estas fibras forman tres nervios gustativos
diferentes que convergen hacia un núcleo situado en el bulbo raquídeo.
