Aunque el negro sea el más extendido, hay numerosos tipos de té que
se consumen en el mundo.
Harold McGee en su libro La cocina y los
alimentos habla de los diferentes tipos de té que más se
consumen en el mundo. El experto explica que el té verde mantiene muchas de
las cualidades de la hoja fresca, sin embargo los oolongs son tés con una
infusión más anaranjada que surgieron en el siglo XVII y lo más probable es que
fuese debido a al error de dejar marchitar las hojas más de la cuenta. Al
probarlas se percataron de que las hojas de té desarrollan un aroma y un color
distintos cuando se dejan secar o se prensan antes del secado.
Y de ahí radica una de las las principales
diferencias entre variedades: el momento en que se recolecta la hoja (más o
menos seca) y los distintos tratamientos a los que se somete. Esto es
lo que le confiere su sabor característico y las diferentes propiedades
organolépticas de cada variedad.
Además, las variedades se diferencian por sus
métodos de elaboración y el grado de oxidación o de fermentación, reacciones
químicas que se producen por el contacto con el oxígeno o por microorganismos
que convierten el azúcar en alguna otra substancia, respectivamente y modifican
el sabor y color del producto.
El método original para preparar bebidas de té
es usar hojas de té frescas en agua caliente que se arrancan directamente del
arbusto. El sabor del té cambia mucho dependiendo del tipo. Las hojas de té
frescas no se pueden almacenar por mucho tiempo, ya que fermentan o se
estropean por la acción de microorganismos no deseados. Por lo tanto, la
fermentación y el secado dirigidos se desarrollaron para que el té sea
almacenable. Dependiendo del procedimiento y del material de partida, se crean
numerosas cualidades de sabor diferentes. Hoy en día, se distinguen cuatro
formas tradicionales que se diferencian en el grado de oxidación:
Variedades de té
TÉ BLANCO
Llamado así porque los pelos en la parte
inferior de las hojas dan a las hojas de té secas un color blanco plateado. Son
hojas jóvenes (brotes nuevos del arbusto) que no se han oxidado; los brotes
pueden haber sido protegidos del sol para evitar la formación de clorofila. Los
brotes jóvenes se cosechan y secan (como el heno) y en muchos casos solo las
mejores plantas son adecuadas para la producción de té blanco.
TÉ VERDE
Es el tipo de té no fermentado. Un favorito en
Asia, es así denominado porque las hojas se secan y son fragmentadas
rápidamente después de ser recogidas. En la producción tradicional, después de la
cosecha, el té se empapa en sartenes de hierro sobre el fuego y luego se seca.
En la producción industrial, esto ocurre en grandes contenedores. El té hecho
de estas hojas presenta un sabor más fresco que otros tipos de té. A causa de
esto, el té verde generalmente no se sirve con leche ni azúcar. Algunos tipos
de té verde son Zhucha, Sencha y Gyocuro cuyo nombre (literalmente
"rocío de jade") se refiere al color verde pálido de la infusión.
TÉ AZUL
Oolong, también llamado té azul. Tiene
un grado de oxidación media entre los tés negros y los tés verdes. Sus
hojas son fermentadas cerca de la mitad del tiempo empleado en el té negro. Los
Oolong son marchitados muy lentamente, y su proceso de oxidación es lento y
sutil. Luego del cuarteado, el té desarrolla muchísimos compuestos aromáticos aflores y frutas que se verán reflejados en la taza, en chino Hóngchá, Kōcha
japonés.
TÉ NEGRO
Se conoce en Asia como té rojo. Da lugar a una
infusión rojiza y oscura; el té negro es muy popular en los países
occidentales. Es un té muy procesado y el que más contenido
en teína posee. Después de que las hojas se escogen, se fermentan y se secan.
Al igual que el té oolong, el proceso de oxidación no se detiene. Solo
después de un tiempo prolongado, el té se termina de secar. El tamaño de las
hojas determina la graduación de té negro. Las variedades comunes del té negro
incluyen Ceilán, Assam, Darjeeling y Sikkim, considerados estos últimos
por muchos los dos tés negros más finos.
Características de cada tipo de té
En resumen, el Té Blanco, que ha sido conocido en China como “el té
del emperador”, el más delicado y suave de todos, se prepara con los brotes
más tiernos de la planta recolectados a mano, los cuales no se fermentan ni
oxidan; tiene fama de ser un elixir de juventud por su cantidad de
antioxidantes -3 veces más que el té verde- y alto contenido de vitaminas E y C
mientras que, lo que en occidente se llama Té Negro es el tipo más
característico por su cuerpo y sabor intenso y es el té más oxidado por lo
que sus hojas son de color marrón oscuro, a diferencia del Té Verde, descripto
como “la bebida más sana del planeta” en el portal Healthline, especializado en
información médica y consejos de salud, el cual se obtiene calentando,
enrulando y secando las partes más tiernas de la planta sin que hayan
experimentado oxidación ni fermentación por lo que mantiene sus hojas con
alguna tonalidad verde. En medio de ambos, el Té Azul, o de tipo Oolong,
semioxidado, referido como el “té de la longevidad”, tiene un procesamiento de
suave oxidación que lo coloca entre el Té Negro y el Té Verde y lo hace
ampliamente elegido por quienes persiguen una alimentación saludable (porque se
lo considera antioxidante, depurativo y tiene menos teína que el Té Negro por
lo que no dificulta la conciliación del sueño).
Además de estos cuatro métodos de producción clásicos, hay otras
especialidades menos comunes:
TÉ AMARILLO
Té semi-fermentado o fermentado parcialmente
comparable al té azul o té oolong. Su sabor es similar al del té blanco y el
verde. Es una especialidad producida solo en China en algunas regiones como la
montaña Jun Shan en el lago Dongting, en la provincia de Hunnang, y también en
Huand Mountain en la provincia de Anhui. Es un té que se cosecha como el té
blanco pero no se procesa inmediatamente después de la cosecha. Entonces hay
una oxidación mínima. Es una de las especialidades de té más caras disponibles.
A veces se asocia con el té verde.
TÉ PU-ERH
También llamado té rojo, es conocido en Asia
como el té negro y es de hecho también mucho más oscuro que el color del té
negro europeo en la copa, se parece más a colores como el café. Es un
antiguo té verde que ha madurado desde varios meses a varios años. A diferencia
de otros tés, que suelen tomarse tras su recolección, el proceso de
fermentación de esta variedad puede durar de 2 a 60 años en barricas de roble,
lo que hace que las hojas obtengan un color cobrizo y, por lo tanto,
también la infusión.
KUKICHA
Literalmente ‘té en rama’, también llamado «bōcha» o también
conocido como «té de invierno», es una mezcla de tés hecha de peciolos,
tallos y ramitas de té bancha (variedad común japonesa de té verde). Está
disponible como té verde o en versiones más oxidadas.
El «kukicha» tiene un sabor y aroma únicos, debido a incluir en su
composición partes de la planta de té que se excluyen en otras mezclas. Es de
color muy claro amarillo-verdoso.
LAPSANG SOUCHONG
De origen de Fujian, China, Lapsang Souchong es un té negro que se
seca sobre pino ardiendo, desarrollando así un fuerte sabor ahumado.
TÉ MATCHA
Es un té verde molido empleado en la ceremonia japonesa del
té.
TÉ TURCO
Es una forma de té negro, se produce principalmente al este de
la costa del Mar Negro. Es común beberlo muy caliente, se suele verter algo
de azúcar de remolacha.
TÉ DARJEELING
Té que ha sido cultivado, desarrollado, producido, manufacturado y
procesado en jardines de té de las áreas montañosas de la subdivisión de Sadar,
solo áreas montañosas de la subdivisión de Kalimpong. Darjeeling es una
denominación de origen.
