Presentes en muchas cocinas, estas deliciosas salsas pueden
usarse como acompañamientos, o incorporarse a numerosos platos.
Harissa
Esta salsa picante de ajíes se usa en la cocina del norte de
África. Si usa ajíes frescos, saltee el paso del remojo.
8 ajíes picantes secos
2 dientes de ajo, sin piel
1/2 cdta. de sal
2 cdas. de aceite de oliva
1 cdta. de semillas de alcaravea en polvo
1 cdta. de cilantro en polvo
1/2 cdta. de comino en polvo
Preparación:
1 Remoje los ajíes picantes 30 minutos en agua muy
caliente. Escurra. Quite las venas y semillas. Ponga los ajíes, el ajo, la sal y
el aceite en un procesador de alimentos; forme una pasta.
2 Añada las especias restantes y mezcle.
Guarde en un recipiente hermético y cubra con una capa delgada de aceite de oliva.
Dura un mes en la heladera. Diluya con un poco de aceite y jugo de limón o
caldo caliente antes de usarlo. Empléelo como condimento con huevo y platos
de cuscús.
Salsa de acedera
Un clásico de la cocina francesa, la acedera fresca le da a
esta salsa un sabor ácido, como a limón. Al preparar la acedera, corte el tallo
central, que puede ser bastante duro.
200 g de hojas de acedera, picadas
11/4 tazas (310 ml) de caldo de pescado o pollo
20 g de manteca sin sal
1 cda. de harina
4 cdas. de crema
Sal y pimienta negra recién molida
Preparación:
1 Hierva las hojas 5 minutos en el caldo. Déjelas
enfriar un poco. Hágalas puré en una licuadora o procesador.
2 Derrita la manteca en una cacerola, agregue la
harina y revuelva bien a fuego bajo. Vierta el puré en la cacerola; deje hervir
4 minutos, revolviendo.
3 Añada la crema y sazone al gusto. Sirva con pescado
blanco cocido, salmón o pasta. Rinde 4 porciones.
Salsa verde estilo Frankfurt
Puede variar las hierbas que se usan en esta salsa alemana, pero
asegúrese de siempre emplear 7 u 8 distintas. Sirva con pescado cocido o frito,
con pescado frío con huevos duros, con carnes frías, o como relleno para
sándwich.
15 g de borraja, pimpinela, perejil y acedera frescos
20 g de ciboulette y berros frescos
10 g de estragón y perifollo frescos
1/2 taza (125 g) de mayonesa
1 cdta de mostaza tipo alemán o Dijon
2 huevos duros, picados
1 pepinillo pequeño encurtido, picado
1 cebolla o echalotte pequeño, picado
1 diente de ajo, picado
Sal y pimienta
1 limón (ralladura y jugo)
2 cdas. de crema ácida o yogur (opcional)
1 yema de huevo
Preparación:
1 Pique finamente las hierbas.
2 Añada los ingredientes en el orden dado; sazone al
gusto e incorpore la yema al final, batiendo. Rinde 4 porciones.
Salsa vietnamita
Un condimento indispensable en la cocina vietnamita, esta mezcla
picante se puede servir con hojas y hierbas para ensalada.
Ingredientes:
2 (o más, al gusto) ajíes picantes rojos pequeños,
sin semillas
2 dientes de ajo
1 cdta. de azúcar
2 limas o limones, sin piel y picados
1 cda. de agua caliente
1 cda. de vinagre
5 cdas. de salsa de pescado
Preparación:
1 Machaque los ajíes y el ajo hasta formar una pasta
fina. Añada el azúcar y las limas o limones; haga una pulpa.
2 Añada agua, vinagre y salsa de pescado. Rinde 2
porciones.
Salsa de hierbas y yogur
Una alternativa ligera a las salsas con huevo o crema, esta
receta se puede variar según las hierbas que tenga a mano, pero use al menos
tres tipos. Sirva con ensaladas o curris.
Ingredientes:
4 cdas. de hierbas frescas picadas, como ciboulette,
cilantro, eneldo, melisa o perejil
1 diente de ajo, triturado
2 cdas. de jugo de limón
1 taza (250 g) de yogur
Sal y pimienta negra recién molida
Una pizca de páprika
1 Mezcle las hierbas, el ajo, el jugo de limón y el
yogur.
2 Sazone al gusto con sal, pimienta y páprika.
Salsa bearnesa
El estragón es sinónimo de este clásico francés, pariente de
la salsa holandesa, pero con una reducción de jugo de limón. Esta salsa,
sumamente versátil, va bien con carne, pollo o pescado.
Ingredientes:
1/4 de taza (60 ml) de vinagre de vino blanco
6 pimientas negras enteras
1 hoja fresca de laurel
1 cebolla de verdeo, picada en trozos grandes
1 cda. de estragón y perifollo frescos, picados finamente
2 yemas de huevo
Una pizca de sal y de pimienta blanca
110 g de manteca sin sal, suavizada
1 cdta. de estragón y perifollo frescos, picados finamente,
adicionales
Preparación:
1 Mezcle el vinagre, la pimienta, el laurel, la
cebolla, el estragón y el perifollo en una cacerola.
2 Cuando suelte el hervor, déjelo cocer, sin tapar,
hasta que el líquido se reduzca a 1 cucharada. Retire del fuego; reserve.
3 Ponga las yemas en un bol refractario mediano;
salpimente y añada 20 g de manteca. Cuele la mezcla reducida de vinagre en el
mismo bol.
4 Ponga el bol sobre una cacerola con agua hirviendo;
cuide que el agua no caiga en el bol. Revuelva hasta que se derrita la manteca.
5 Repita con la manteca restante, añadiendo pequeñas
cantidades a la vez; revuelva bien hasta que se derrita.
6 Retire la salsa del fuego, incorpore las hierbas
adicionales y sirva. Rinde 6 porciones.
